炒りクミンのラブラビ ハリッサオイルとオイル漬けツナ
香味野菜で煮たクリーミーなひよこ豆スープに、炒りたてのクミン、にんにくハリッサオイル、カリカリのクルトン、半熟卵、上質なオイル漬けツナをのせた上級ラブラビ。
作り方
ひよこ豆を洗い、たっぷりの水に重曹を溶かして浸けます。重曹で皮がやわらかくなり、ずっとクリーミーに煮上がります。煮る前に2〜3回よく洗い、重曹の味を残さないようにします。
この手順で使う材料乾燥ひよこ豆 180g重曹 小さじ½
直径20 cmの鍋に豆、水、にんにくの半量（つぶしたもの）、ローリエ、皮をむいた玉ねぎのかたまりを入れ、強火にかけます。アクを取って弱めの中火に落とし、コトコト煮て、舌でつぶせるほどやわらかくします。玉ねぎとローリエは取り出します。この香味野菜が、水だけよりずっと深いスープを作ります。
この手順で使う材料水 1.8Lにんにく（片） 2½個ローリエ 1個玉ねぎ ½個
強火→弱めの中火小さなフライパンでクミンシードの大部分を油をひかずに中火で炒り、香りが立ったらすり鉢で塩とにんにくの一部と一緒に細かくすりつぶします。このペーストを鍋に加え、お玉1杯分の豆を鍋肌に押しつけてつぶし、スープに軽くとろみをつけます。弱めの中火でさらに煮て味をととのえます。
この手順で使う材料クミンシード 小さじ1¼粗塩 小さじ1にんにく（片） 1¼個
中火→弱めの中火ハリッサオイル：小さなフライパンにオリーブオイルの半量と、薄切りにした残りのにんにくを入れ、弱火でじっくり温めて、にんにくが薄いきつね色になったら火を止めます。余熱でハリッサと残りのクミンシードを混ぜて赤い油を作ります。にんにくは茶色くなる前に火を止めないと苦くなります。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2½にんにく（片） 1¼個ハリッサ 小さじ2クミンシード 小さじ¼
弱火パンを3cmにちぎり、直径24 cmのフライパンでオリーブオイルの一部と一緒に中火で転がしながら焼きます。外はカリッと中はもっちりのクルトンは、スープを吸っても食感が残ります。
この手順で使う材料前日のバゲット 100gエクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½
中火直径16 cmの小鍋に湯を沸かし（強火）、冷たい卵をお玉で静かに入れてきっかりゆで、すぐ氷水にとります。白身はしっかり、黄身はねっとりジャム状の半熟卵になります。冷めたら殻をむきます。
この手順で使う材料卵（冷蔵庫から出したて） 2個
強火器にクルトンを入れ、ひよこ豆と熱いスープを注ぎます。半分に切った卵、粗くほぐしたツナ、ケッパー、刻んだパセリをのせ、ハリッサオイルを回しかけ、残りのオリーブオイルを少したらしてレモンを添えます。
この手順で使う材料瓶詰めのオリーブオイル漬けツナ（かたまり） 100gケッパー 小さじ2イタリアンパセリ 6gレモン（くし形切り） ½個エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1
料理のコツ
瓶詰めのオイル漬けツナは缶詰より身が大きくしっとりしていて、味の差がはっきり出ます。ハリッサオイルは多めに作って冷蔵すれば1週間ほど持ち、卵料理や焼き野菜にも使えます。スープが濃くなりすぎたら湯でのばしましょう。
キャンプで作るとき
豆は家で煮てスープごと密閉容器で持っていき、キャンプ場では温めながらクミンペーストを加えるだけ。パンは焼き網で焼いてちぎり、ハリッサオイルも家で作って小瓶で持参しましょう。