ラグマン風ラグーのパッパルデッレ
クミン、コリアンダー、パプリカで仕立てたウズベキスタン風の牛ひき肉と野菜のラグーを、幅広のイタリアンパスタに絡めてパルミジャーノとディルで仕上げる一皿。
作り方
玉ねぎ、にんにく、にんじんはみじん切り、パプリカは1cm角に切ります。ラグマンのように野菜の歯ごたえが少し残るのがこのラグーの魅力です。
24 cmの広いフライパンにオリーブ油を入れて強めの中火で熱し、ひき肉を広げて1分そのまま焼きます。へらで細かくほぐしながら炒め、赤い部分がなくなり、底に茶色い焼きつきができるまで炒めます。この焼きつきがうまみになります。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブ油 大さじ1½牛ひき肉 200g
強めの中火玉ねぎ、にんにく、にんじん、パプリカを加え、中火で、野菜がしんなりするまで炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんにく(片) 2個にんじん ½個赤パプリカ 1個
中火トマトペースト、クミン、コリアンダー、パプリカパウダー、唐辛子を加えて中火で1分炒め、香りを出します。トマト缶、水、塩を加えて底の焼きつきをこそげて混ぜ、煮立ったら弱火に落として煮込みます。とろりとして表面に油がうっすら浮けばOKです。
この手順で使う材料トマトペースト 大さじ1クミンパウダー 小さじ1コリアンダーパウダー 小さじ½パプリカパウダー 小さじ1粗びき唐辛子 小さじ½カットトマト缶 200g水 100ml塩 小さじ¾
中火→弱火ラグーを煮ている間に大鍋で湯(3 L)を強火で沸かし、粗塩を入れてパスタをゆでます(袋の表示より1分短く)。ざるに上げる前にゆで汁をお玉1杯取り分けておきます。
この手順で使う材料パッパルデッレ(またはタリアテッレ) 180g粗塩(ゆで湯用) 大さじ1½
強火ゆでたパスタをラグーのフライパンに加え、弱火でゆで汁を少しずつ足しながら和え、ソースをつややかに絡めます。火を止めてパルミジャーノの半量を混ぜ、器に盛って残りのチーズとディルを散らします。
この手順で使う材料パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし) 30gディル(刻む) 大さじ2
弱火
料理のコツ
羊ひき肉を使うと本来のラグマンにより近くなります。ディルの代わりにパクチーも合います。ギリシャヨーグルトをひとさじ添えると、クミンの香りとさわやかに調和します。
キャンプで作るとき
ラグーは家で作って密閉容器で持参すれば、キャンプ場ではパスタをゆでて温めたラグーと和えるだけ。水を節約したいなら小鍋でショートパスタを。