手延べラグマン 羊肉と唐辛子にんにく油

作り方

1. ボウルに粉と塩を混ぜ、水を少しずつ加えて手でひとまとめにします。台の上で10分、手のひらのつけ根で押しては折りたたむのを繰り返し、なめらかで耳たぶくらいのやわらかさになるまでこねます。最初は硬くてもこねるうちにやわらかくなるので、水は足さないこと。ラップをかけて30分休ませます。

   この手順で使う材料強力粉 200g塩(生地用) 小さじ½ぬるま湯(生地用) 110ml

2. 生地を1人分につき3〜4個に分け、手のひらで転がして直径1cmほどの太いひも状にします。全体に油をまんべんなく塗り、皿に渦巻き状に並べてラップをかけ、1時間寝かせます。しっかり寝かせるとグルテンがゆるみ、切れずに伸びるようになります。

   この手順で使う材料サラダ油(生地のコーティング用) 大さじ1½

3. 寝かせている間にソースを作ります。羊肉は厚さ1cmの棒状に切って水気をふきます。22 cmの中華鍋か厚手の鍋に油(全体の60%)を入れて強火でうっすら煙が出るまで熱し、肉を入れて6分炒め、しっかり焼き色をつけます。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ2⅛羊肩肉(または牛肩ロース) 240g

   強火

4. 薄切りの玉ねぎ、にんにく半量(薄切り)、1cm角の大根、3cm長さのいんげん、パプリカ、刻んだトマト、トマトペースト、手のひらでもんで砕いたクミン(大部分)を加え、強めの中火で6分炒めます。野菜につやが出てトマトが崩れ、油が赤く色づけばOKです。

   この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんにく(片) 2個大根 80gさやいんげん 60gパプリカ(赤・緑) 1個トマト 1個トマトペースト 大さじ1クミンシード 小さじ1

   強めの中火

5. だしと塩を加え、強火で煮立ったら弱めの中火に落とし、ふたを半分ずらして30分煮ます。肉がやわらかくなり、スープが少しとろりとしたら味を見て調えます。

   この手順で使う材料牛だし(無塩または減塩) 500ml塩 小さじ½

   強火→弱めの中火

6. 唐辛子にんにく油:耐熱の器に粗びき唐辛子、みじん切りにした残りのにんにく、残りのクミンを入れます。小さなフライパンで残りの油を中火で1分30秒温め、表面がゆらめいたら(約160℃)器に注意して注ぎます。ジュワッと泡立ち香りが立てば成功。煙が出るほど熱いと唐辛子が焦げて苦くなります。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ1.4粗びき唐辛子 小さじ2にんにく(片) 2個クミンシード 小さじ0.4

   中火

7. 大きな鍋に湯(3 L)を強火でぐらぐら沸かします。生地のひもの両端を持ち、台に軽く打ちつけながら両腕を広げてゆっくり伸ばします。二つ折りにしてまた伸ばすのを2〜3回繰り返し、太さ3mmほどになったらすぐ湯に入れます。麺が浮いてきてからさらに2分ゆでて引き上げます。鍋が小さければ2〜3回に分けてゆでます。

   強火

8. 麺を器に盛り、熱いソースをたっぷりかけてパクチーを散らします。唐辛子にんにく油は別に添え、好みですくって加えながらいただきます。

   この手順で使う材料パクチー(刻む) 大さじ2