ウズベキスタンのラグマン
クミン香る牛肉を大根、ピーマン、トマトと炒め煮にした具だくさんのスープを、もちもちの太い小麦麺にたっぷりかけるウズベキスタンの定番麺料理。
作り方
肉は脂を少し残して厚さ1cm、長さ4cmの棒状に切り、キッチンペーパーで水気をふきます。玉ねぎは太めのくし形、にんにくは薄切りに。にんじん、大根、ピーマン、じゃがいもは1cm角、トマトはざく切り、キャベツは2cm角に切ります。大きさをそろえると火の通りが均一になります。
22 cmの厚手の鍋か中華鍋に油を入れ、強火でうっすら煙が出るまで熱します。肉を入れて最初の1分は触らず、合計炒めて表面に焼き色をつけ、出てきた水分を飛ばします。火が弱いと肉が煮えたようになって硬くなります。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2牛肉または羊肉(肩ロース・肩肉) 200g
強火玉ねぎ、にんにく、にんじんを加えて強めの中火で炒めます。玉ねぎが透き通り、縁がきつね色になればOKです。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんにく(片) 3個にんじん ½個
強めの中火大根とピーマン、続いてトマト、トマトペースト、クミン、コリアンダー、唐辛子を加え、中火で炒めます。トマトが崩れて油が赤く色づけばスパイスに火が通った合図。焦げつきそうなら水を大さじ1〜2加えてこそげます。
この手順で使う材料大根(または青大根) 80gピーマンまたはパプリカ 1個トマト 1個トマトペースト 大さじ1クミン(パウダーまたはシード) 小さじ1コリアンダーパウダー 小さじ½粗びき唐辛子 小さじ½
中火水、じゃがいも、キャベツ、塩、こしょうを加え、強火で煮立ったら弱めの中火に落とし、ふたを半分ずらして煮ます。肉がフォークで簡単にほぐれ、じゃがいもがやわらかくなれば完成。味を見て塩で調えます。
この手順で使う材料水 500mlじゃがいも 1個キャベツ 80g塩 小さじ¾黒こしょう 小さじ¼
強火→弱めの中火煮ている間に別の鍋で湯(2.5 L)を強火でぐらぐら沸かし、麺をほぐし入れてゆでます。1本食べてもちっと煮えていればざるに上げ、ぬるま湯でさっと洗って麺同士がくっつかないようにします。
この手順で使う材料太い生麺(うどんまたはラグマン用麺) 240g
強火深めの器に麺を盛り、肉と野菜のスープをたっぷりかけ、パクチーかディルを散らして熱々をいただきます。ウズベキスタンでは酢と辛い唐辛子だれを添え、各自好みで加えます。
この手順で使う材料パクチーまたはディル(刻む) 大さじ2
料理のコツ
ウズベキスタンの家庭では生地を手で引き伸ばして麺を作りますが、生うどんや太い生麺を使えば初心者でも簡単です。牛肉は肩ロースやすね肉が向いていて、羊肉にすればより本場に近づきます。水を減らして煮詰めれば、麺に絡めて食べる「クルク・ラグマン」になります。
キャンプで作るとき
キャンプ場ではバーナー2台(スープ用と麺用)、または大きな鋳鉄鍋1つでスープを先に作り、麺をあとでゆでます。肉と野菜を家で切っておくとぐっと早くなります。