24時間低温熟成ラムのラフマジュン
ひと晩冷蔵熟成させた生地に、水気を絞った野菜とラム、イソット唐辛子のトッピングをのせ、ピザストーンで1枚ずつ焼いて気泡と焦げ目まで生かした上級ラフマジュン。
作り方
ボウルに強力粉とイーストを混ぜ、冷水を加えて混ぜたら、塩とオリーブオイルを加えてこねます。生地を少しちぎってのばしたとき、破れずに光が透けるほど薄い膜ができればOK。油を塗った密閉容器に入れて室温で1時間おき、冷蔵庫で24時間熟成させます。ゆっくり発酵させた生地はよくのび、焼くと香ばしく大きな気泡ができます。
この手順で使う材料強力粉 200g冷水 125mlインスタントドライイースト 小さじ¼塩（生地用） 4gエクストラバージンオリーブオイル（生地用） 小さじ2
焼く前に生地を取り出し、4等分して表面が張るように丸めます。トレーに間隔をあけて並べ、ラップをかけて室温におきます。冷たい生地はのびないので、この時間は必ず守ってください。
玉ねぎ、トマト、パプリカ、甘長とうがらし、にんにくを包丁でごく細かく刻みます。ボウルに入れてトッピング用の塩の半量をまぶし、おいたら、さらしか清潔なふきんに包んで水気をしっかり絞ります。こうするとトッピングの味が濃くなり、底がべちゃつきません。
この手順で使う材料玉ねぎ ½個完熟トマト 1個赤パプリカ ½個甘長とうがらし 1個にんにく（片） 1個塩（トッピング用） 小さじ0.4
ピザストーンか厚手の鉄板（なければ裏返した天板）をオーブンの上から2段目に入れ、最高温度で最低予熱します（オーブン）。その間にラムひき肉に絞った野菜、刻んだパセリの半量、唐辛子ペースト、イソット、クミン、オールスパイス、残りのトッピング用の塩を加え、手で2分こねて粘りのあるペースト状にし、冷蔵庫に入れておきます。生肉をさわった手や道具はすぐに洗ってください。
この手順で使う材料ラムひき肉（肩肉、脂20%くらい） 160gイタリアンパセリ 10gトルコの赤唐辛子ペースト（ビベル・サルチャス） 小さじ2イソット唐辛子（ウルファビベル） 小さじ1クミンパウダー 小さじ¼オールスパイスパウダー 1つまみ塩（トッピング用） 小さじ0.4
オーブン打ち粉をした台で生地1個をめん棒で長さ約28cm、厚さ1.5〜2mmの楕円形にごく薄くのばします。打ち粉をしたまな板かピザピールにのせ、トッピングを約40gのせてぬらした指先でふちまで薄く広げます。1枚ずつ焼きながら、次の生地を準備します。
この手順で使う材料打ち粉用の小麦粉 大さじ2
まな板を軽くゆすって生地がすべることを確かめ、熱いストーンの上へひと息にすべらせて焼きます（オーブン、250 °C ×4：温度×合計枚数、1回1枚）。オーブンにグリル機能があれば最後の1分だけ使い、ふちにところどころ焦げ目をつけます。ふちがふくらんできつね色になり、肉にピンク色が残っていなければ取り出し、ふきんをかけて重ねておきます。ストーンもオーブンの扉も非常に熱いので、必ずミトンを使ってください。
オーブン紫玉ねぎをごく薄切りにして冷水に5分さらし、水気をきってスマック、残りのパセリ、ざくろモラセスであえます。ラフマジュンにレモンを搾り、サラダをのせて巻いていただきます。
この手順で使う材料紫玉ねぎ（添え用） ½個スマック 小さじ1イタリアンパセリ 10gざくろモラセス 小さじ1レモン 1個
料理のコツ
精肉店でラム肩肉を粗びきで1回だけひいてもらうと食感がよくなります。イソットがなければ、スモークパプリカとプルビベルを半々で混ぜて代用を。生地は冷蔵庫で72時間まで熟成できます。
キャンプで作るとき
熟成生地とトッピングはクーラーボックスで持参。グリルに厚い鋳鉄プレートかピザストーンをのせ、ふたをして20分以上熱してから1枚ずつ焼きます。炭火だと底が早く焦げるので、4〜5分で肉に火が通ったか確かめながら焼いてください。