ラフマジュン
紙のように薄い生地に、ひき肉と野菜、唐辛子ペーストを薄く塗り広げ、高温のオーブンでパリッと焼くトルコの薄焼きパン。
作り方
大きなボウルに小麦粉、イースト、砂糖、生地用の塩を入れて混ぜ、ぬるま湯と油を加えてゴムべらでひとまとめにします。清潔な台に出し、手のひらのつけ根で押し出しては折り返すようにしてこねます。表面がなめらかになり、指で押すとゆっくり戻ればOKです。
この手順で使う材料中力粉（または強力粉と薄力粉を半々） 200gぬるま湯（約35℃） 120mlインスタントドライイースト 小さじ½砂糖 1つまみ塩（生地用） 小さじ½サラダ油（生地用） 大さじ1
生地をボウルに戻し、ラップかぬれぶきんをかけて暖かい場所におき、1.5倍ほどにふくらませます。発酵終了の30分前に天板をオーブンに入れたまま最高温度（多くは250℃）に予熱しておきます。天板が熱いほど底がパリッと焼けます。
玉ねぎ、トマト、甘長とうがらし、にんにく、パセリの半量をごく細かく刻みます（フードプロセッサーで数回断続的に回してもOK）。水分が多い場合はざるにのせて軽く押し、水気をきります。ボウルにひき肉、刻んだ野菜、唐辛子ペースト、トマトペースト、プルビベル、クミン、黒こしょう、トッピング用の塩を入れ、手で1〜2分もみ込んでペースト状に均一に混ぜます。生肉をさわったら手と道具を石けんで洗い、生のトッピングは味見しないでください。
この手順で使う材料牛ひき肉またはラムひき肉（脂20%くらい） 160g玉ねぎ ½個完熟トマト 1個甘長とうがらし（辛くない青とうがらし） 1個にんにく（片） 1個イタリアンパセリ 10gトルコの赤唐辛子ペースト（ビベル・サルチャス） 大さじ1トマトペースト 小さじ2プルビベル（トルコの唐辛子フレーク） 小さじ1クミンパウダー 小さじ¼黒こしょう 2つまみ塩（トッピング用） 小さじ½
生地を4等分して丸めます。打ち粉をした台で、めん棒を使って1枚ずつ直径約25cm、厚さ2mmほどにごく薄くのばします。オーブンシートにのせ、1枚につきトッピングを大さじ山盛り3〜4杯のせ、ぬらした指かスプーンの背でふちまで薄く均一に広げます。薄く塗るほど肉が早く火が通り、生地もパリッと仕上がります。
この手順で使う材料打ち粉用の小麦粉 大さじ2
オーブン（オーブン、250 °C ×2：温度と焼く回数）からミトンをはめて熱い天板を取り出し、オーブンシートごと2枚ずつのせて、1回につき焼きます。ふちがきつね色になってところどころ軽く焦げ、肉にピンク色がまったく残らずジュージューと焼けていれば完成です。焼けたものは2〜3枚ずつ重ねて清潔なふきんをかけておくと、巻きやすくしっとりします。
オーブン紫玉ねぎを薄切りにしてスマックと残りのパセリであえます。ラフマジュンにレモンを搾り、玉ねぎサラダをのせてくるくる巻くか半分に折り、手で持っていただきます。
この手順で使う材料紫玉ねぎ（添え用） ½個スマック 小さじ1イタリアンパセリ 10gレモン 1個
料理のコツ
唐辛子ペーストがなければ、トマトペーストを倍量にしてパプリカパウダーと一味唐辛子を少し足します。トッピングを厚く塗ると底がべちゃっとして、肉に火が通りにくくなります。生地が縮んでのびにくいときは5分休ませてから再びのばしましょう。
キャンプで作るとき
生地は家でこねてジッパー袋に入れ、クーラーボックスでゆっくり発酵させます。トッピングも混ぜて別に冷やして持参。キャンプ場では、ふた付きの大きな鋳鉄フライパンかグリル上の鉄板をしっかり熱し、生地を置いてトッピングを塗り、ふたをして5〜6分ほど焼きます。肉に完全に火が通ったか必ず確認してください。