自家製カリカリ豆ミックスのラペットゥ

作り方

1. チャナダールを2〜3回洗い、たっぷりの冷水に4時間浸けて戻します。爪で押すと少しへこむくらいが目安。戻しが足りないと揚げたとき石のように硬くなります。

   この手順で使う材料チャナダール(挽き割りひよこ豆) 40g

2. 豆をざるに上げて水気をきり、清潔なふきんに広げて15分以上、表面を完全に乾かします。水気が残ると熱い油が激しくはねます。その間にキャベツを2〜3mmの細いせん切りにして冷水に5分さらして水気をきり、トマトは薄いくし形、しょうがはごく細いせん切り、唐辛子は小口切りにします。にんにくは1〜2mm厚さに均一に切ります。

   この手順で使う材料キャベツ 100gトマト 1個しょうが 10g青唐辛子(島唐辛子など) 1個

3. 水気のまったくない16 cmの小さく深い鍋に油を入れ、中火で170℃に熱します(豆を1粒入れてすぐ細かい泡が出ればOK)。お玉にのせた豆を油面近くからそっと入れ、混ぜながら4分揚げます。泡が落ち着き、きつね色になり、お玉に当たって「カラカラ」と音がしたら引き上げてキッチンペーパーに広げ、塩の半量をふります。油は鍋の高さの1/3以下にし、揚げている間はその場を離れないこと。万一火が出たら水はかけず、ふたをして火を止めます。

   この手順で使う材料揚げ油(ピーナッツ油) 400ml塩 適量

   中火

4. 火を弱めの中火に落とし、油を約140℃まで少し冷ましてからにんにくを入れ、絶えず混ぜながら3分揚げます。薄いきつね色になったらすぐ引き上げます。取り出したあとも色が濃くなるので、茶色になるのを待たないこと。火を止めて油を冷まし、目の細かいこし器でこして、ドレッシングに使う分を取り分けます(残りは炒め物に)。

   この手順で使う材料にんにく(片) 4個

   弱めの中火

5. 乾いたフライパンでピーナッツを中火で4分、揺すりながら煎り、最後の1分でごまを加えて皿に移して冷まします。干しえびは洗って水気をふき、すり鉢でふわふわの粉状になるまでつぶします。

   この手順で使う材料生ピーナッツ(薄皮なし) 30g白ごま 小さじ2干しえび 大さじ2

   中火

6. ラペッを粗く刻んでボウルに入れ、取り分けたにんにく油、ナンプラー、ライム半量の果汁を加えて和えます。揚げにんにくをひとつまみ手で砕いて加え、5分おいてなじませます。つやがあり、塩気・酸味・苦みがはっきりしていれば上出来です。

   この手順で使う材料ラペッ(市販の発酵茶葉、汁気をきる) 60gにんにくを揚げた油(工程4で取り分けたもの) 大さじ3ナンプラー 小さじ2ライム ½個

7. 大皿の中央にラペッを置き、キャベツ、トマト、しょうが、唐辛子、干しえび粉、ピーナッツとごま、揚げ豆、揚げにんにくをそれぞれ小山にして囲みます。食卓で残りのライムを搾って全体を混ぜ、味を見て残りの塩で調え、すぐにいただきます。

   この手順で使う材料ライム ½個塩 適量