海老頭だしのカレーラクサ
えびの頭と殻を炒めて取った濃厚なだしに、ホールスパイスを煎って挽いたペーストを合わせた、屋台仕込みの本格ラクサ。
作り方
乾燥唐辛子は半分に切って種を出し、干しえびとそれぞれ別の器で熱湯に15分浸します。えびは頭を外し、尾を残して殻をむき、背に浅く切り込みを入れて背わたを取ります。頭と殻はすべて取っておきます。レモングラスは白い部分を薄切りに、エシャロット、にんにく、しょうが、生唐辛子はざく切りにします。
この手順で使う材料赤唐辛子（乾燥） 8個干しえび 10g有頭えび（大きめ・生） 12個
油をひかない直径18 cmのフライパンにコリアンダーシードとクミンシードを入れ、弱めの中火でフライパンをゆすりながら煎ります。香ばしい香りが立ち、色が一段濃くなったら取り出し、すり鉢かミルで細かく挽きます。えびペーストはアルミホイルで薄く包み、同じフライパンで両面30秒ずつ焼きます。
この手順で使う材料コリアンダーシード（ホール） 小さじ1½クミンシード（ホール） 小さじ¾えびペースト（ブラチャン） 小さじ1
弱めの中火直径20 cmの鍋にサラダ油大さじ1を熱し、えびの頭と殻を入れて強めの中火で炒めます。へらで頭を強く押しつぶし、オレンジ色の汁と油が出て香ばしい香りになったら、水と鶏もも肉を加えて煮立てます。アクを取り、弱めの中火に落として煮込み、ざるでこして殻を押し、だしを残らず搾ります。鶏肉は身だけを粗くほぐし、骨と皮は除きます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1水 1,300ml骨付き鶏もも肉（皮付き） 300g
強めの中火→弱めの中火戻した唐辛子と干しえびの水気を絞り、エシャロット、にんにく、しょうが、生唐辛子、レモングラス、カシューナッツ、焼いたえびペースト、挽いたスパイス、ターメリック、カレー粉と一緒にミキサーに入れます。唐辛子の戻し汁大さじ3〜4を加え、ごくなめらかなペーストにします。
この手順で使う材料生の赤唐辛子 1個エシャロット 90gにんにく（かけ） 4個しょうが 10gレモングラス（茎） 2個カシューナッツ（またはキャンドルナッツ） 5個ターメリック 小さじ½カレー粉 小さじ1½
直径22 cmの鍋に残りのサラダ油を熱し、ペーストを入れて弱めの中火で炒めます。鍋底をこそげるように絶えず混ぜてください。深いレンガ色になり、赤い油がはっきり分離して表面に浮いてきたら完了です。この工程がスープの味の半分を決めます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ3
弱めの中火こしたえびだしを注ぎ、中火で煮てペーストとなじませます。ココナッツミルク、豆腐パフ、塩、パームシュガーを加え、弱めの中火に落としてさらに煮ます。味を見て、塩とパームシュガーで塩味・甘み・辛みのバランスをととのえます。
この手順で使う材料ココナッツミルク 300ml豆腐パフ（中が空洞の揚げ豆腐、なければ厚揚げ） 6個塩 小さじ¾パームシュガー（またはきび砂糖） 小さじ1½
中火→弱めの中火直径20 cmの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かします。卵をゆでて氷水に取り、黄身がとろりとした半熟卵にします。同じ湯でビーフンをゆでて引き上げ、最後に中華麺ともやしを30秒だけゆでます。
この手順で使う材料卵 2個細いビーフン 60g中華生麺（黄色い卵麺） 160gもやし 80g
強火スープを弱めの中火に保ち、下処理したえびを入れて火を通します。身が白く不透明になった瞬間に引き上げるとぷりぷりに仕上がります。器に麺、もやし、鶏肉を盛り、熱いスープと豆腐パフを注ぎ、えび、半分に切った半熟卵、ラクサリーフをのせ、サンバルとライムを添えます。
この手順で使う材料ラクサリーフ（ベトナムコリアンダー、またはミント）の枝 2個サンバル（チリペースト） 小さじ2ライム（またはカラマンシー） 1個
弱めの中火
料理のコツ
えびの頭を炒めるときにしっかり押してオレンジ色の油を出すことが、濃いえびの香りの決め手です。だしは前日に取って冷蔵しておくと、表面に固まった鶏の脂を取りやすく、当日の調理もぐっと早くなります。えびはスープに入れたままだと固くなるので、食べる直前に火を通してください。
キャンプで作るとき
だしと炒めたペーストは家で作り、別々の密閉容器で冷凍して持って行けば、クーラーボックスの保冷剤代わりにもなります。キャンプ場では両方を合わせて温め、ココナッツミルクとえびを加えるだけ。半熟卵も家でゆでておけば、バーナー1台で十分です。