カレーラクサ
炒めたスパイスペーストを鶏スープとココナッツミルクで煮込み、麺、エビ、揚げ豆腐を合わせたマレーシアの代表的な麺料理。
作り方
乾燥唐辛子はキッチンばさみで半分に切って種を出し、熱湯に15分浸して戻します。その間にレモングラスは根元の白い部分10cmだけを薄い小口切りにし、エシャロット、にんにく、しょうがはざく切りにします。唐辛子の水気を絞り、エシャロット、にんにく、しょうが、レモングラス、カシューナッツ、えびペースト、カレー粉、ターメリック、コリアンダーと一緒にミキサーに入れ、水大さじ2〜3を加えてごくなめらかなペーストにします。
この手順で使う材料赤唐辛子（乾燥） 6個エシャロット（または紫玉ねぎ） 80gにんにく（かけ） 3個しょうが 10gレモングラス（茎） 1個カシューナッツ（またはキャンドルナッツ） 5個えびペースト（ブラチャン） 小さじ1カレー粉 小さじ2ターメリック 小さじ½コリアンダーパウダー 小さじ1
直径16 cmの鍋に卵がかぶるくらいの水を入れ、強火で沸かします。沸騰したら卵をお玉でそっと入れてゆで、すぐに冷水に取って殻をむき、半分に切ります。
この手順で使う材料卵 2個
強火直径20 cmの鍋にサラダ油を熱し、ペーストを全部入れて弱めの中火で炒めます。焦げつかないよう絶えず混ぜてください。色が一段濃いレンガ色になり、縁に赤い油が分離してにじみ出てきたら炒め上がりです。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ3
弱めの中火鶏ガラスープと鶏もも肉を丸ごと加え、強火で煮立ったら弱めの中火に落として煮ます。鶏肉を取り出していちばん厚い部分を切り、ピンク色が残っていなければ火が通っています。少し冷ましてフォークで粗くほぐします。
この手順で使う材料鶏ガラスープ 750ml鶏もも肉（骨なし） 200g
強火→弱めの中火スープにココナッツミルク、豆腐パフ、塩、砂糖を加え、弱めの中火で煮ます。ココナッツミルクが分離しないよう、ぐらぐら煮立てずに縁がふつふつする程度を保ちます。えびを入れてさらに煮て、ピンク色になって丸まったら火を止め、味を見て塩でととのえます。
この手順で使う材料ココナッツミルク 300ml豆腐パフ（中が空洞の揚げ豆腐、なければ厚揚げ） 6個塩 小さじ¾砂糖 小さじ1½むきえび（生） 8個
弱めの中火別の直径22 cmの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かします。ビーフンをゆでてざるで引き上げ、同じ湯で中華麺ともやしをゆでて、湯をよくきります。
この手順で使う材料細いビーフン 60g中華生麺（黄色い卵麺） 160gもやし 80g
強火器にビーフンと中華麺を半量ずつ盛り、もやしとほぐした鶏肉をのせます。熱いスープを豆腐パフ、えびと一緒にたっぷり注ぎ、ゆで卵とラクサリーフをのせ、サンバルとライムを添えます。食べる直前にライムを搾り、サンバルを少しずつ溶いて辛さを調節してください。
この手順で使う材料ラクサリーフ（ベトナムコリアンダー、またはミント）の枝 2個サンバル（チリペースト） 小さじ2ライム（またはカラマンシー） 1個
料理のコツ
市販のカレーラクサペーストを使う場合は、1人分大さじ2ほどを同じように炒めます。ペーストの炒めが足りないとスープに生の玉ねぎのような青臭さが残るので、赤い油が分離するまで必ず待ちましょう。豆腐パフはスープを吸わせてこそおいしいので、お玉で押してスープに沈めてください。
キャンプで作るとき
ペーストは家で炒めて冷まし、密閉容器に入れて持って行けば、キャンプ場ではスープとココナッツミルクを注いで煮るだけです。鶏肉はゆでてほぐしたものをクーラーボックスへ。麺は湯で戻すだけのビーフンにすれば、バーナー1台で十分です。