ラズベリージャム&クリームのラミントン

作り方

1. オーブンを175℃(コンベクションは155℃)に予熱します。高さ7cm以上ある10×10 cmの型の底と側面にオーブンシートを敷き、バターは小さな器で溶かして温かく保ちます。ジェノワーズは高くふくらむので、深い型を使いましょう。

2. 大きな耐熱ボウルに卵、砂糖、バニラを入れ、静かに沸いた湯の鍋(弱火)にのせて(底が湯に触れないように)泡立て器で混ぜながら2分温めます。指を入れてお風呂くらいの温かさ(約40℃)になったら鍋から下ろし、ハンドミキサーの高速で7分泡立てます。かさが約3倍になり淡いクリーム色に、持ち上げた生地がリボン状に落ちて跡が3秒残れば完成。最後の1分は低速で回してきめを整えます。

   この手順で使う材料卵(室温) 2個グラニュー糖(ケーキ用) 60gバニラエクストラクト 小さじ½

   弱火

3. 薄力粉とコーンスターチを合わせてふるい、2回に分けて加え、ゴムべらでボウルの底から大きくすくい上げるように、泡をつぶさず軽く混ぜます。生地を大さじ2ほど溶かしバターの器に取って混ぜ、ボウルに戻して同じように手早く混ぜます。バターを直接入れると底に沈んで泡が消えてしまいます。型に流して表面をならします。

   この手順で使う材料薄力粉 40gコーンスターチ 20gバター(溶かしたもの、ケーキ用) 15g

4. 予熱したオーブンの中段で25分焼きます。表面がきつね色で、中央を押すと弾力があり、竹串に何もついてこなければ取り出します。10cmの高さから型ごと一度落として蒸気を抜くと、しぼみにくくなります。網の上で完全に冷ましてからラップで包み、冷蔵庫で1時間以上冷やし固めます。

   オーブン

5. ケーキを冷ましている間にジャムを作ります。14 cmの小鍋にラズベリー、ジャム用の砂糖、レモン汁を入れ、中火で7分混ぜながら煮詰めます。とろみがつき、冷たい皿に1滴落として指で押すとしわが寄れば完成。ボウルに移して冷まします。続いて乾いたフライパンにココナッツの半量を入れ、弱めの中火で3分絶えず混ぜながら淡いきつね色に香ばしくいり、すぐに残りのココナッツと合わせて広い皿に広げて冷まします。すぐ焦げるので目を離さないで。

   この手順で使う材料ラズベリー(冷凍でも可) 70g砂糖(ジャム用) 35gレモン汁 小さじ1ココナッツファイン(乾燥ココナッツ) 80g

   中火→弱めの中火

6. 冷えたケーキの端をパン切りナイフで薄く切り落とし、5cm角のキューブに切って4個にします。鍋に水を3cm入れて弱火で静かに沸かし、耐熱ボウルにチョコレート、アイシング用バター、牛乳を入れて鍋にのせ、3分混ぜて溶かします。なめらかになったら粉砂糖とココアをふるい入れ、泡立て器で混ぜてツヤのあるアイシングにします。スプーンの背を薄く覆って流れるくらいが目安。かたければ熱湯を小さじ1ずつ足します。

   この手順で使う材料ダークチョコレート(カカオ55〜70%、細かく刻む) 50gバター(アイシング用) 8g牛乳(アイシング用) 50ml粉砂糖(アイシング用) 90g無糖ココアパウダー 8g

   弱火

7. ケーキ1個をフォーク2本で持ってアイシングにくぐらせ、すばやく転がして全面を覆い、2〜3秒持ち上げて余分を落とします。すぐにココナッツにのせ、スプーンでかけながら全面にまぶして網に移します。残りも同様にし、20分置いてアイシングを固めます。

8. 冷たい生クリームに粉砂糖を加えて2分泡立て、角がしっかり立つクリームにして絞り袋に入れます。ラミントンを側面からパン切りナイフで3分の2の深さまで水平に切り込み、本のように開きます。ジャムを小さじ1ずつぬり、クリームをたっぷり絞り入れます。すぐに出すか、冷蔵庫に入れて3〜4時間以内に食べてください。

   この手順で使う材料生クリーム(乳脂肪35%以上、よく冷やす) 60ml粉砂糖(クリーム用) 小さじ2