低温熟成ランゴシュ 焦がしにんにくバターとディルサワークリーム
一晩冷蔵熟成したじゃがいも生地を正確に180℃で揚げ、外はカリッと中はもっちり。香ばしいにんにくバターと爽やかなディルクリームで仕上げます。
作り方
じゃがいもは皮付きのまま16 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火で沸かし、中火に落としてゆでます。皮ごとゆでると水っぽくなりません。熱いうちに皮をむいてポテトマッシャーか裏ごし器でつぶし、広げて5分湯気を飛ばしてからぬるく冷まします。
この手順で使う材料じゃがいも（粉質のもの） 120g
強火→中火ボウルに粉、イースト、砂糖、じゃがいも、ぬるい牛乳を入れてこね、塩を加えます。やわらかくしたバターを少しずつ加えながらさらにこね、つやが出て薄くのばしても破れにくい弾力のある生地にします。
この手順で使う材料強力粉 200g牛乳（ぬるめ） 110mlインスタントドライイースト 1.5g砂糖 3g塩 4g食塩不使用バター（生地用、室温） 15g
生地を2個に分けて丸め、油の半量を表面に塗り、ふた付き容器に間隔をあけて入れます。冷蔵庫で低温熟成させると風味が深まり、揚げたときに気泡が均一に出ます。揚げる前に室温に出して生地をゆるめます。
この手順で使う材料ひまわり油（生地と手に塗る用） 小さじ1
小さな14 cmのフライパンでバターを溶かし、すりおろしたにんにくを加えて弱めの中火で混ぜながら加熱します。バターからナッツのような香りが立ち、にんにくが淡い金色になったらすぐに火から下ろしてフレーク塩を加えます。にんにくが茶色くなると苦くなります。
この手順で使う材料バター（にんにくバター用） 30gにんにく（片） 4個フレーク塩 1つまみ
弱めの中火サワークリームにディルとレモン汁を混ぜ、冷蔵庫で冷やしておきます。
この手順で使う材料サワークリーム 120g生のディル（みじん切り） 大さじ2レモン汁 小さじ1
厚手で深めの22 cmの鍋に揚げ油を2cm以上（鍋の高さの3分の1まで）注ぎ、中火で熱して温度計でちょうど180℃にします。ふたを手元に置き、その場を離れないでください。
この手順で使う材料ひまわり油（揚げ油） 500ml
中火残りの油を手に塗り、油を塗ったバットを裏返してその底の上で生地を直径20cmにのばします。中央は薄く、縁は1cmの厚さに。油に滑らせて入れ、中火で揚げて返し、揚げます。合計2回、毎回1分ほど待って油を180℃に戻してから次を揚げます。
この手順で使う材料ひまわり油（生地と手に塗る用） 小さじ1
中火網にのせて20秒油をきり、焦がしにんにくバターをはけで塗り、ディルサワークリームを点々とのせ、チーズを目の細かいおろし器で雪のように削りかけます。
この手順で使う材料熟成セミハードチーズ（ごく細かくすりおろす） 60g
料理のコツ
温度計が決め手です。170℃以下では油を吸い、190℃以上では中に火が通る前に外が焦げます。熟成生地は冷蔵で48時間まで保存でき、時間をおくほどおいしくなります。
キャンプで作るとき
熟成生地は容器ごとクーラーボックスへ。にんにくバターとディルクリームも家で作っておけば、キャンプ場では揚げるだけです。平らな場所で安定したバーナーと深い鍋を使い、温度計とふたを忘れずに。