スモークベーコンとジュニパーのオーブン煮ラプスカウス 焦がしバター添え
ベーコンの脂で焼きつけた牛肉をジュニパーとタイムの香りでオーブンでじっくり煮込み、焼き色をつけた根菜と香ばしい焦がしバターで仕上げるレストラン風。
作り方
オーブンを160 °Cに予熱します。牛肉は3cm角に切り、かたい脂を除いて水気をしっかりふき、小麦粉をまぶします。
この手順で使う材料牛肉（シチュー用、肩ロースやすね） 300g小麦粉 大さじ1
オーブンベーコンは1cm幅に切り、オーブン対応の厚手の22 cmの鍋に入れて中火で混ぜながら焼き、脂を出してカリッとさせます。穴あきおたまでベーコンだけ取り出し、脂は鍋に残します。
この手順で使う材料スモークベーコン 60g
中火火を強めの中火に強め、ベーコンの脂にサラダ油の半量を足し、牛肉を間隔をあけて数回に分けて入れ、合計焼いて全面に濃い焼き色をつけます。ベーコンと一緒に取り出しておきます。この焼き色が料理の味の決め手なので、あせらずに。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¼
強めの中火火を中火に落とし、バターの半量と刻んだ玉ねぎを加え、鍋底をこそげながら炒めて、やわらかくきつね色にします。トマトペーストを加えてさらに1分、少し色が濃くなるまで炒めます。
この手順で使う材料バター 大さじ¾玉ねぎ 1個トマトペースト 小さじ1
中火根菜はすべて皮をむきます。じゃがいもの半量弱は1cm角の小さなさいの目に切り（溶けてグレービーにとろみをつけます）、残りのじゃがいも、ルタバガ、にんじんは2.5cm角に切って別にしておきます。鍋に牛肉とベーコンを戻し、スープ、軽くつぶしたジュニパー、ローリエ、タイム、小さく切ったじゃがいもを加えて煮立て、ふたをして160 °Cのオーブンで煮込みます。
この手順で使う材料牛肉スープ（ビーフブイヨン） 550mlジュニパーベリー 5個ローリエ 1個タイム（枝） 2個じゃがいも（粉質のもの） 200g
オーブン煮込み時間が残り30分ほどになったら、大きな26 cmのフライパンに残りのサラダ油を入れて強めの中火で熱し、大きく切ったじゃがいも、ルタバガ、にんじんを転がしながら焼いて、数面をこんがりさせます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¼じゃがいも（粉質のもの） 300gルタバガ（スウェーデンかぶ） 160gにんじん 120g
強めの中火焼いた野菜をシチューに混ぜ、ふたをせずに再び160 °Cのオーブンに入れて煮て、野菜がやわらかくグレービーにとろみがつくまで火を通します。ローリエとタイムの枝を取り除きます。
オーブン小鍋に残りのバターを入れて中火で鍋を回しながら加熱し、ナッツのような香りと茶色い粒が出たら火から下ろします。シチューを塩とこしょうで味をととのえて温めた皿に盛り、焦がしバターをかけてパセリを散らします。ビーツの酢漬けとフラットブロードを添えます。
この手順で使う材料バター 大さじ¾塩 適量黒こしょう 適量パセリ 4gビーツの酢漬け 80gフラットブロード（またはクリスプブレッド） 2個
中火
料理のコツ
肩ロースやすね肉が最適です。結合組織がオーブンで溶けてつやのあるグレービーになり、脂の少ない部位はぱさつきます。野菜を別に焼くと煮崩れず、おいしい角切りのまま仕上がります。前日に作ると味がさらに深まります。
キャンプで作るとき
肉の煮込みは家で済ませ、保存袋に平らにして凍らせます。キャンプでは厚手の鍋で焚き火かバーナーにかけて温め、根菜（好みでフライパンで焼いてから）を加え、ふたをしてやわらかくなるまで煮て、小さなフライパンで作った焦がしバターで仕上げます。