包丁たたき鶏ももラープ、カリカリ鶏皮のせ
包丁でたたいた鶏もも肉、レモングラスとバイマックルーを香らせたカオクア、カリカリに焼いた鶏皮チップを合わせたレストラン仕立てのラープ。
作り方
鶏もも肉の皮をはがして取っておき、肉は1cm幅に切ってから重い包丁で、折りたたむようにしながらたたき、粗いミンチにします。市販のひき肉より食感が残り、水分も出にくくなります。
この手順で使う材料骨なし鶏もも肉(皮付き) 330g
皮を1cm角に切り、油をひかない冷たい18 cmのフライパンに広げ、弱めの中火で、ときどき返しながら焼きます。脂がしっかり出て、きつね色でせんべいのようにカリッとしたらペーパーに取ります。出た鶏油は小さじ1だけ取っておきます。脂がはねるので顔を近づけないでください。
弱めの中火別の乾いた20 cmのフライパンにもち米、薄切りにしたレモングラスの半量、手でちぎったバイマックルーの半量を入れ、弱めの中火で、ゆすり続けながら炒ります。赤唐辛子は最後の1分だけ加えます。米が濃い焼き色になったら冷まし、唐辛子は取り出して粗く砕き、残りは砂状に挽きます。
この手順で使う材料もち米(生米) 大さじ2レモングラス ½個バイマックルー(こぶみかんの葉) 1½個小さめの赤唐辛子(乾燥) 3個
弱めの中火24 cmのフライパンに鶏がらスープと取っておいた鶏油小さじ1を入れ、中火で煮立ったらたたいた鶏肉を加えます。ほぐしながら火を通し、ピンク色がなくなり汁が大さじ1〜2残る状態にします。
この手順で使う材料鶏がらスープ 45ml
中火火から下ろして冷まし、ナンプラー、ライム果汁、パームシュガーを加えて砂糖が溶けるまで混ぜます。砕いた唐辛子は辛さを見ながら少しずつ加えます。
この手順で使う材料ナンプラー 大さじ1½ライム果汁(生ライム) 大さじ2パームシュガー(なければきび砂糖) 小さじ1
残りのレモングラスは紙のように薄く、バイマックルーは髪の毛ほどの細さに切り、エシャロット、小ねぎと一緒に加えます。カオクアを混ぜ、最後にパクチーとミントをさっくりあえます。酸味・塩味・辛味がはっきりしているか味見し、ライムかナンプラーで調えます。
この手順で使う材料エシャロット 2個小ねぎ 2個レモングラス ½個バイマックルー(こぶみかんの葉) 1½個パクチー 10gミントの葉 15g
器にこんもり盛り、カリカリの鶏皮を散らします。5cm長さに切った生のささげとキャベツを添えて歯ごたえを加えます。
この手順で使う材料ささげ、またはいんげん(生のまま添える) 100gキャベツ(付け合わせ) 120g
料理のコツ
レモングラスは根元から10cmの白い部分だけを使い、硬い外皮を1〜2枚むきます。鶏皮は必ず冷たいフライパンから焼き始めると、脂がゆっくり抜けて本当にカリカリになります。残った鶏油でご飯を炒めると絶品の付け合わせに。
キャンプで作るとき
鶏肉をたたく作業とカオクアを家で済ませておけば、キャンプ場では15分で完成します。鶏皮はグリルにのせたスキレットで焼くと香ばしさが増します。生の鶏肉はクーラーボックスの一番下、氷のそばに入れてください。