ラープ・ガイ(タイ風鶏ひき肉のサラダ)
炒り米の香ばしさ、ライムの酸味、ナンプラーのうま味にミントとパクチーが香る、タイ東北部イサーン地方の温かい鶏ひき肉サラダ。
作り方
油をひかない20 cmのフライパンにもち米を入れ、弱めの中火で、フライパンをゆすり続けながら炒ります。米粒が濃いきつね色になり、香ばしい香りがしてきたら皿に取って冷まします。冷めたらすり鉢かミルで粗い砂くらいに砕きます。これがラープの決め手、炒り米粉「カオクア」です。
この手順で使う材料もち米(生米、炒って粉にする) 大さじ1½
弱めの中火エシャロットは皮をむいてできるだけ薄切りにし、小ねぎは1cm幅に切ります。パクチーは3cm長さに切り、ミントは葉だけを摘みます。キャベツは一口大のくし形に、きゅうりは5mm厚さの斜め切りにして付け合わせにします。
24 cmのフライパンに水を入れて中火にかけ、ふつふつしてきたら鶏ひき肉を加えます。ヘラで細かくほぐしながら火を通し、ピンク色が完全になくなり、底に汁が大さじ1〜2ほど残る状態にします。油を使わず水で火を通すのが伝統的な作り方で、しっとりあっさり仕上がります。
この手順で使う材料水 45ml鶏ひき肉(もも肉だとよりジューシー) 250g
中火火から下ろしてほど粗熱を取ります。熱すぎるとライムの香りが飛び、ハーブがすぐにしんなりしてしまいます。ナンプラー、ライム果汁、砂糖、唐辛子を加えてよく混ぜます。辛さが心配なら唐辛子は半量にして、味見してから足しましょう。
この手順で使う材料ナンプラー 大さじ1½ライム果汁(生ライム) 大さじ2砂糖 小さじ½粗びき唐辛子(タイの炒り唐辛子粉があればなお良い) 小さじ1
エシャロット、小ねぎ、炒り米粉を加えて混ぜ、最後にパクチーとミントを加えてさっくりあえます。味見をして、しょっぱければライム果汁を、物足りなければナンプラーを少しずつ足し、「酸っぱい・しょっぱい・辛い」が同時に感じられるように整えます。
この手順で使う材料エシャロット(小さめの紫玉ねぎで代用可) 1½個小ねぎ 2個パクチー 10gミントの葉 10g
器に盛り、キャベツときゅうりを添えます。キャベツの葉にラープをのせて包んで食べるか、温かいうちにご飯と一緒にどうぞ。
この手順で使う材料キャベツ(付け合わせ) 150gきゅうり(付け合わせ) ½個
料理のコツ
炒り米粉はすぐに水分を吸ってしまうので、食べる直前に加えましょう。もち米がなければうるち米でも作れますが、香ばしさは控えめになります。余ったカオクアは密閉容器で2週間ほど保存できます。タイではもち米ご飯と一緒に手で丸めて食べます。
キャンプで作るとき
炒り米粉は家で作って密閉容器に入れ、ハーブと野菜は洗ってクーラーボックスへ。キャンプ場ではバーナー1台とフライパンがあれば10分で完成します。鶏ひき肉はしっかり冷やして持ち運び、到着した日に調理してください。