自家製ほうれん草パスタのラザニア・ヴェルデ
ボローニャ伝統の基準。薄くのばした緑のほうれん草生パスタ、しっかり焼き付けて数時間煮込んだラグー、ローリエ香るベシャメルを5層に。
作り方
沸騰した湯にほうれん草を入れて強火でゆで、冷水にとってから、水が出なくなるまで両手でぎゅっと絞ります。ほぼ乾いた状態にするのがポイントです。ごく細かく刻みます。台の上で小麦粉を土手状にして中央に卵とほうれん草を入れ、フォークで溶きながら周りの粉を少しずつ崩して混ぜ、こねて、なめらかで固く、均一な緑色にします。ラップで包んで30分休ませます。
この手順で使う材料生のほうれん草 90g中力粉（またはイタリアの00粉） 150g卵 1½個
強火玉ねぎ、にんじん、セロリを3mm角に刻みます。直径22 cmの厚手の鍋にオリーブオイルとパンチェッタを入れて中火で脂が出るまで炒め、野菜を加えて混ぜながら炒め、しんなりと薄く色づかせます。ボウルに取り出します。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1パンチェッタ（細かく刻む） 60g玉ねぎ 80gにんじん 50gセロリ 40g
中火強めの中火にして牛ひき肉と豚ひき肉を1回に分けて入れます。広げたまま2分触らずに濃い焼き色をつけ、ほぐして反対側も焼き、合計炒めます。この焼き色が深い旨みの元です。肉とソフリットをすべて鍋に戻します。
この手順で使う材料牛ひき肉（肩ロース） 160g豚ひき肉 80g
強めの中火白ワインを注いで強めの中火で煮立て、鍋底の焼き付きをこそげ落とします。トマトペースト、パッサータ、ブイヨンの半量、牛乳、パルミジャーノの皮を加えます。ふつふつしてきたら弱火にし、ふたをずらしてのせ、ごく弱く煮込みます。20分ごとに混ぜ、煮詰まったら残りのブイヨンを少しずつ足します。とろりと濃い色になり、表面にオレンジ色の脂が光れば完成です。皮を取り出し、塩で味を調えます。
この手順で使う材料辛口の白ワイン 80mlトマトペースト 大さじ1トマトパッサータ 160gビーフブイヨン 300ml牛乳（ラグー用） 100mlパルミジャーノ・レッジャーノの皮（約5cm） 1個塩 適量
強めの中火→弱火ベシャメル用の牛乳にローリエとクローブを入れて湯気が立つまで温め、火を止めておいて香りを移します。直径16 cmの鍋にバターを弱めの中火で溶かし、薄力粉を加えて1〜2分炒め、温かい牛乳をこしながら加えて泡立て器で混ぜ、煮てスプーンを濃いクリームのように覆う濃度にします。ナツメグと塩少々で味を調えます。オーブンを180℃に予熱します。
この手順で使う材料牛乳（ベシャメル用） 350mlローリエ 1個クローブ（ホール） 1個バター（ベシャメル用） 25g薄力粉（ベシャメル用） 25gナツメグ（すりおろしたて） 1つまみ塩 適量
弱めの中火パスタマシン（2番目に薄い目盛り）かめん棒で、手の影が透けるくらい約1mmにのばします。耐熱皿の大きさに合わせて長方形に切ります。塩を入れて沸かした大鍋で数枚ずつ強火でゆで、冷水にとってから、湿らせたふきんの上に平らに広げます。2回に分けてゆでます。
この手順で使う材料打ち粉用の小麦粉 大さじ2粗塩（ゆで湯用） 大さじ1
強火15×20 cmの耐熱皿にバターを塗り、底にベシャメルを薄く広げます。パスタ→薄くラグー→薄くベシャメル→パルミジャーノの順で5層重ね、パスタが主役になるよう各層は薄めにします。いちばん上はパスタ、残りのベシャメル、たっぷりのパルミジャーノ、小さくちぎったバターで仕上げます。
この手順で使う材料バター（仕上げ用） 10gパルミジャーノ・レッジャーノ（24か月熟成、すりおろし） 60g
オーブンで180℃、焼き、縁がふつふつとして表面がきつね色、角がカリッとしたら取り出します。おいてから、きれいな四角に切り分けます。
オーブン
料理のコツ
卵が半個のときは、1個を溶いて重さで半分（約25g）を使います。生地がまとまらないほど乾いていたら水を足さず手を濡らしてこね、くっつくなら打ち粉をします。ラグーとパスタは前日に作っておけます。パスタは打ち粉をしてオーブンシートを挟んで重ね、冷蔵保存します。
キャンプで作るとき
家でじっくり作る料理なので、組み立てた状態で持参しましょう。冷やしたラザニアをふた付きの鋳鉄ダッチオーブンに入れ、上下に中くらいの炭火をのせて45〜55分焼き、少し休ませてから出します。