ラザニア・ボロネーゼ
ボローニャの日曜のごちそう。やわらかなパスタ、じっくり煮込んだ牛豚のラグー、なめらかなベシャメル、パルミジャーノを重ねてこんがりと。
作り方
玉ねぎ、にんじん、セロリを3mm角のみじん切りにし（この組み合わせをソフリットといいます）、パンチェッタも細かく切ります。直径20 cmの厚手の鍋にオリーブオイルとバターを入れて中火で熱し、パンチェッタと野菜を加えて、よく混ぜながら炒めます。焼き色はつけず、しんなり透き通って甘い香りがすればOKです。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1バター（ラグー用） 10gパンチェッタ（細かく切る、またはスモークしていないベーコン） 40g玉ねぎ 80gにんじん 50gセロリ 40g
中火強めの中火にしてひき肉2種を加え、木べらで細かくほぐしながら炒めます。ピンク色がなくなり、水分が飛んでジュージューと音がしてきたらOKです。
この手順で使う材料牛ひき肉 160g豚ひき肉 80g
強めの中火白ワインを注ぎ、強めの中火で煮立ててアルコールのツンとした香りを飛ばします。トマトペースト、パッサータ、ブイヨンを加えてひと煮立ちさせたら弱火にし、ふたを少しずらしてのせ煮込みます。15分ごとに混ぜ、煮詰まりすぎたら水を少し足します。最後の10分で牛乳を加え、塩とこしょうで味を調えます。とろりとつやが出て、水っぽさがなくなれば完成です。
この手順で使う材料辛口の白ワイン 60mlトマトペースト 大さじ1トマトパッサータ（裏ごしトマト） 200gビーフブイヨン（または水） 150ml牛乳（ラグー用） 60ml塩 適量黒こしょう 適量
強めの中火→弱火ベシャメルを作ります。直径16 cmの鍋にバターを弱めの中火で溶かし、薄力粉を加えて色づかないよう1〜2分炒めます。牛乳を少しずつ注ぎ、だまにならないよう泡立て器で絶えず混ぜ、混ぜながら煮て、スプーンの背を濃いクリームのように覆う濃度にします。ナツメグと塩で味を調えます。オーブンを190℃に予熱します。
この手順で使う材料バター（ベシャメル用） 25g薄力粉 25g牛乳（ベシャメル用） 350mlナツメグ（すりおろし） 1つまみ塩（ベシャメル用） 2つまみ
弱めの中火大きな鍋に湯を強火で沸かし、粗塩を入れます。ラザニアを数枚ずつ入れてゆでます。曲がるけれどまだ芯がある程度でOK（オーブンで火が通ります）。くっつかないようそっと混ぜます。冷水を張ったボウルに取ってから、清潔なふきんの上に平らに広げます。2回に分けてゆでます。
この手順で使う材料粗塩（ゆで湯用） 大さじ1乾燥ラザニア（卵入り、約8×17cm） 6個
強火15×20 cmの耐熱皿の底にベシャメル大さじ2〜3を塗ります。パスタ（皿に合わせて切る）→ラグー→ベシャメル数さじ→パルミジャーノひとつかみの順に重ね、これを繰り返して3〜4層にします。いちばん上はパスタをのせ、残りのベシャメル、少量のラグー、たっぷりのパルミジャーノで仕上げます。
この手順で使う材料パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 50g
オーブンで190℃、焼き、表面のところどころがこんがりとして縁がふつふつしたら取り出します。切る前におくと層が落ち着き、きれいに切り分けられます。
オーブン
料理のコツ
ラグーは前日に作って冷まし、冷蔵しておくとさらにおいしくなります。ベシャメルがだまになったら強く混ぜるか、こし器でこしてください。中が温まる前に表面が焦げそうなら、アルミホイルをふんわりかぶせます。残りはふたをして180℃で20分温め直せます。
キャンプで作るとき
家でアルミトレーにラザニアを組み立て、クーラーボックスで運びます。キャンプ場では、ふた付きの鋳鉄ダッチオーブンに入れ、下とふたの上に炭をのせて40〜50分焼くか、1切れずつふたをしたフライパンで弱火で温めます。