赤ワインラグーのラザニアスープ レモンバジルリコッタのせ
牛と豚のひき肉をしっかり焼きつけ、赤ワインでデグラッセしてパルメザンの皮と煮込んだ濃厚スープに、別ゆでの麺とレモンバジルリコッタを添えたレストラン仕立て。
作り方
直径22 cmの鍋にオリーブオイルを入れて強めの中火で熱し、2種類のひき肉を鍋底に平らに押し広げ、フェンネルシード、チリフレーク、塩をふります。触らずに焼き、底に濃い焼き色がついたらへらで細かくほぐして、さらに炒めます。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ0.9牛ひき肉 140g豚ひき肉 100gフェンネルシード(軽くつぶす) 小さじ½レッドチリフレーク 1つまみ塩 小さじ0.4
強めの中火5mm角に刻んだ玉ねぎとにんじんを加え、鍋底の焼き色をこそげながら中火で炒めます。野菜がやわらかくなり、玉ねぎがきつね色になればOKです。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんじん 50g
中火にんにくのみじん切りとトマトペーストを加え、中火で炒めます。ペーストが鮮やかな赤からレンガ色に濃くなれば次へ進みます。
この手順で使う材料にんにく(かけ) 3個トマトペースト 大さじ1½
中火赤ワインを注ぎ、鍋底をこそげながら強めの中火で煮立てます。ワインがほぼなくなり、アルコールのにおいが消えたら次へ。
この手順で使う材料辛口赤ワイン 80ml
強めの中火ホールトマトを手でつぶしながら加え、スープ、パルメザンの皮、ローリエを入れます。強火で加熱して煮立たせたら弱めの中火に落とし、ふたを半分ずらしてのせてことことと煮ます。表面にうっすら油が浮き、色が深くなればうまみが出ています。
この手順で使う材料ホールトマト缶 400gビーフスープ 600mlパルメザンチーズの皮(5cm角) 1個ローリエ 1個
弱めの中火→強火スープを煮ている間に、別の直径20 cmの鍋に湯と粗塩を入れて強火で沸かします。ラザニアを1枚を4〜5つに割って入れ、ゆでます。かんだとき中心にごく細い芯が残る程度でざるに上げ、オリーブオイルを数滴からめておきます。
この手順で使う材料麺をゆでる湯 2L粗塩(ゆで湯用) 小さじ2ラザニア用パスタ(乾燥) 4個オリーブオイル 大さじ⅛
強火リコッタにレモンの皮をすりおろして加え、パルメザンの半量、細かく刻んだバジルの半量、塩とこしょう少々を混ぜてなめらかにします。
この手順で使う材料リコッタチーズ 100gレモン(皮用) ¼個パルメザンチーズ(すりおろし) 15g生バジル 3g塩 小さじ⅛黒こしょう 適量
スープからパルメザンの皮とローリエを取り出し、塩とこしょうで味を調えます。器に麺を入れて熱いスープを注ぎ、レモンバジルリコッタをひとさじのせ、ちぎったモッツァレラ、残りのパルメザンとバジルを散らします。
この手順で使う材料フレッシュモッツァレラ 60gパルメザンチーズ(すりおろし) 15g生バジル 3g塩 小さじ⅛黒こしょう 適量
料理のコツ
麺を別にゆでるとスープがにごらず、残っても麺がのびないので翌日もおいしく食べられます。最初にひき肉を触らず焼きつけるのが深いコクの決め手なので、ぐっと我慢を。ワインがなければ、スープを増やして赤ワインビネガー小さじ1を加えます。
キャンプで作るとき
バーナーが2台あればスープと麺を同時に、1台なら先に麺をゆでてオイルをからめておき、それからスープを作ります。ラグー(手順4まで)を家で作って持参すれば、キャンプ場ではスープを加えて煮るだけです。リコッタはクーラーボックスへ。