バニラビーンズのオーブン焼きレチェ・フラン

作り方

1. オーブンを150 °Cに15分予熱します。低温でゆっくり火を通すことで、カスタードが沸騰せずなめらかに固まります。型より大きい深めの天板と熱湯を用意します。

   オーブン

2. 小鍋に砂糖と水を入れて中火にかけ、混ぜずに鍋をゆすりながら6分、濃い琥珀色で煙が立つ直前まで煮詰めます。すぐに13×9 cmの型に流し、傾けて底に広げます。濃いめのカラメルのほろ苦さが甘さを引き締めます。とても熱いので注意してください。

   この手順で使う材料グラニュー糖（カラメル用） 60g水（カラメル用） 大さじ1½

   中火

3. バニラビーンズを縦に裂いて種をしごき出します。鍋に無糖練乳、生クリーム、バニラの種とさや、ライムの皮を入れて弱火で5分温め、縁から湯気が立ったら（沸騰させない）火を止めて10分おき、さやと皮を取り出します。

   この手順で使う材料無糖練乳（エバミルク） 150ml生クリーム（乳脂肪分35％以上） 50mlバニラビーンズ ½個ライム（皮を幅広くむいたもの） ½個

   弱火

4. ボウルに卵黄、全卵、加糖練乳、塩を入れてゴムべらで泡立てないように混ぜ、温かいミルクを少しずつ加えながら混ぜます。目の細かいこし器で2回こし、表面の泡を取ってカラメルの上に静かに流します。

   この手順で使う材料卵黄 3個全卵 1個加糖練乳 170gフレーク塩 1つまみ

5. 型をアルミホイルで覆って天板にのせ、熱湯を型の高さの半分まで注ぎ、オーブンで40分焼きます。縁が固まり中心がゼリーのようにゆれたら取り出します。芯温計なら中心が約80℃です。

6. 湯せんの湯につけたまま20分おいてゆっくり冷まし、ラップをして冷蔵庫で8時間（ひと晩）冷やします。しっかり冷えていると断面がきれいに切れます。

7. 薄いナイフで縁を一周し、型の底をぬるま湯に10秒つけてから縁のある皿をかぶせ、一気に返します。