レチェ・フラン
卵黄と加糖練乳、無糖練乳（エバミルク）で作る、普通のプリンよりずっと濃厚でなめらかな、ほろ苦いカラメルのフィリピンのお祝いデザート。
作り方
13×9 cmの型（フィリピン伝統の「ヤネラ」や耐熱容器）を用意します。小鍋に砂糖と水を入れて弱めの中火にかけ、混ぜずに鍋をゆすりながら加熱し、琥珀色になったらすぐ型に流し、傾けて底全体に広げます。カラメルは170℃を超えるので肌につかないよう注意し、固まる間に次の作業をします。
この手順で使う材料グラニュー糖（カラメル用） 50g水（カラメル用） 大さじ1
弱めの中火ボウルに卵黄を入れ、泡立て器ではなくゴムべらか箸でほぐします。加糖練乳、無糖練乳、バニラ、ライムの皮を加え、泡を立てないようにゆっくり混ぜます。強く混ぜると気泡が「す」になり表面が荒れます。
この手順で使う材料卵黄 4個加糖練乳 200g無糖練乳（エバミルク） 185mlバニラエッセンス 小さじ½ライム（皮のすりおろしのみ。カラマンシーがあればなお良い） ½個
目の細かいこし器で2回こし、カラメルの上に静かに流し入れます。表面の泡はスプーンで取り、型をアルミホイルでぴったり覆います。水滴が落ちると表面がでこぼこになります。
蒸し器に水を入れて強火で沸騰させたら型を入れ、弱火に落として蒸します。ふたは布巾で包み、水滴が落ちないようにします。縁が固まり、中心をゆらすとゼリーのようにふるっとし、竹串を刺して何もついてこなければ完成。湯がぐらぐら沸くと「す」が入るので、静かな火を保ってください。
強火→弱火取り出して室温で冷まし、冷蔵庫で最低冷やし固めます。ひと晩おくとカラメルがよく溶けてソースがたっぷりになります。
薄いナイフで型の縁を一周し、カラメルがこぼれないよう縁のある皿をかぶせて一気に返します。型を軽くたたいて持ち上げると、カラメルが上から流れ落ちます。
料理のコツ
残った卵白は冷凍しておき、メレンゲや卵白オムレツに。表面に穴があいたら蒸す火が強すぎたサインです。冷蔵保存し、3日以内に食べきりましょう。
キャンプで作るとき
前日に家で作り、型ごとふたをしてクーラーボックスで運ぶのがおすすめ。キャンプで作るなら、ふた付き鍋の底に折りたたんだ布巾を敷き、水を2cm入れてバーナーで蒸せますが、冷まして固めるのに時間がかかるので、冷やすためのクーラーボックスは必須です。