レチョン・カワリのガパオ（フィリピン×タイ）
カリカリに揚げたレチョン・カワリを、にんにく・唐辛子・ホーリーバジルのソースで強火でさっと炒め、ジャスミンライスと揚げ焼き目玉焼きにのせた一皿。
作り方
豚バラを幅5cmに切り、20 cmの鍋に水、塩と入れて強火にかけ、アクを取って弱めの中火に落とし、ゆでて箸がすっと通るまで火を通します。
この手順で使う材料皮付き豚バラ肉（ブロック） 500g水 1½L塩 小さじ2
強火→弱めの中火取り出して皮まで水気をしっかりふき、皮を上にして網にのせ、冷蔵庫で乾かします。その間ににんにくと唐辛子をすり鉢で粗くつぶすか、包丁で粗く刻みます。
厚手で深い22 cmの鍋に油を1/3以下まで入れ、強めの中火で熱して180℃にします。熱した油のそばを離れず、ふたを手元に置きます。
この手順で使う材料揚げ油 1.2L
強めの中火1回に分け、皮の水気をもう一度ふいた肉をトングで向こう側へ入れ、油はねガードをかぶせます。強めの中火で1回につき、一度返しながら皮がぶつぶつとふくらみ濃いきつね色になるまで揚げます。網で5分冷まし、1.5cm幅に切ります。
強めの中火中華鍋に炒め用の油の半量を入れて強めの中火で熱し、卵を1個ずつ割り入れ、油をかけながら揚げ焼きにします。縁が茶色くレース状にカリッとし、黄身はとろりとした状態で取り出します。全部でほどかかります。
この手順で使う材料卵 2個サラダ油（炒め・卵用） 大さじ1
強めの中火残りの油を中華鍋に入れて強火で熱し、つぶしたにんにくと唐辛子を炒めて香りを出します（辛い煙が出るので換気を）。オイスターソース、しょうゆ、ナンプラー、パームシュガー、水を加え、煮立ったら切った肉を入れて手早くからめます。火を止めてホーリーバジルを加え、しんなりするまでさっと混ぜます。炒めすぎると皮がしんなりします。
この手順で使う材料サラダ油（炒め・卵用） 大さじ1にんにく 5個島とうがらし（生の小粒唐辛子） 2個オイスターソース 大さじ1½薄口しょうゆ（またはタイのシーズニングソース） 小さじ2ナンプラー 小さじ1パームシュガー（または砂糖） 小さじ1水（ソース用） 大さじ2ホーリーバジルの葉（なければスイートバジル） 20g
強火器にジャスミンライスを盛り、肉を添えて目玉焼きをのせ、すぐにどうぞ。
この手順で使う材料炊いたジャスミンライス 400g
料理のコツ
ソースは肉にからむ程度に少なめにすると、皮のカリカリが残ります。辛さは唐辛子の数で調整を。残ったレチョン・カワリを使うなら手順1〜4を省き、200℃のエアフライヤーで8分温めて使えます。
キャンプで作るとき
肉は家でゆでて揚げるか、鉄フライパンでカリッと焼いて冷やして持参。キャンプ場ではバーナーで熱したフライパンで肉を再びカリッと温めて取り出し、同じフライパンで目玉焼きと炒めものを順に作ります。ご飯はパックご飯が便利です。