レチョン・カワリ

作り方

1. 豚バラが大きなブロックなら幅5cmほどの棒状に切ると、均一に火が通り鍋にも収まります。20 cmの鍋に肉、水、塩、粒こしょう、ローリエ、つぶしたにんにくを入れます。水は肉がしっかりかぶる量に。強火にかけて沸騰させます。目安は12分です。

   この手順で使う材料皮付き豚バラ肉（ブロック） 600g水 1½L塩 小さじ3黒粒こしょう 小さじ1ローリエ 2個にんにく（つぶす） 4個

   強火

2. 灰色のアクを取り、弱めの中火に落としてふたを少しずらしてのせ、45分ゆでます。箸がすっと通り、皮がやわらかくなれば完了。肉が湯から出たら熱湯を足します。

   弱めの中火

3. 肉を取り出して湯をきり、キッチンペーパーで特に皮の水気を徹底的にふきます。皮を上にして網にのせ、ラップをせずに冷蔵庫で最低1時間乾かします。皮がよく乾いているほど油はねが減り、皮がかたくならずパリッとふくらみます。

4. つけだれ（サウサワン）を作ります。たれ用のにんにく、紫玉ねぎ、唐辛子をみじん切りにし、酢、塩、こしょうと混ぜます。揚げている間におくと味がなじみます。

   この手順で使う材料サトウキビ酢（または米酢） 大さじ5にんにく（たれ用） 2個紫玉ねぎ（たれ用） ¼個島とうがらし（生の小粒唐辛子） 1個塩（たれ用） 1つまみこしょう（たれ用） 適量

5. 厚手で深い22 cmの鍋に、鍋の深さの1/3以下まで油を入れ、強めの中火で9分ほど熱して180℃にします。温度計がなければ、乾いた菜箸を入れて細かい泡が勢いよく続けて出ればOK。ふたを手元に置き、熱した油から絶対に目を離さないでください。

   この手順で使う材料揚げ油 1.2L

   強めの中火

6. 1回に分けて揚げます。皮の水気をもう一度ふき、トングで向こう側へそっと入れ、油はねガードかふたを斜めにかぶせます。皮が大きな音を立ててはねます。強めの中火を保ち、1回につき12分、途中で一度返しながら、皮が濃いきつね色でぶつぶつとふくらみ、肉の面にも焼き色がつくまで揚げます。油温は170〜180℃を保ちます。

   強めの中火

7. 網にのせて5分おくと蒸気が抜けて皮のパリパリが続きます。皮を上にして重い包丁で2〜3cm角に切り、ご飯とつけだれを添えて熱いうちにどうぞ。