二度揚げレチョン・カワリ 自家製レバーソース添え
レモングラスの香りでゆでてひと晩乾かした豚バラを160℃と190℃で二度揚げし、皮をぷっくりとはじけさせた一皿。甘酸っぱい自家製レバーソース（サルサ）で。
作り方
22 cmの鍋に豚バラ、水、塩、粒こしょう、ローリエ、にんにく、包丁の背でたたいたレモングラスを入れて強火にかけます。アクを取り、弱めの中火に落としてふたを少しずらし、ゆでます。箸がすっと通り、身がくずれない程度が目安です。
この手順で使う材料皮付き豚バラ肉（厚みが均一なブロック） 600g水 1.8L塩 小さじ3黒粒こしょう 小さじ1ローリエ 2個にんにく（つぶす） 5個レモングラスの茎 1個
強火→弱めの中火取り出して10分冷まし、フォークや竹串で皮だけを細かく刺します（肉まで刺すと肉汁が流れます）。皮に酢をぬって粗塩をすり込み、皮を上にして網にのせ、ラップをせずに冷蔵庫で、できればひと晩乾かします。酢と塩が水分を抜き、皮がガラスのようにパリッと仕上がります。
この手順で使う材料穀物酢（皮用） 大さじ1粗塩（皮用） 小さじ1
ソース：小鍋に油を入れて中火で熱し、にんにくと玉ねぎを炒めて透き通ったらレバーを加え、転がしながら、中までピンク色がなくなるまで火を通します。
この手順で使う材料サラダ油（ソース用） 大さじ1にんにくのみじん切り（ソース用） 2個玉ねぎのみじん切り（ソース用） ½個鶏レバー（または豚レバー） 100g
中火レバーをフォークで細かくつぶすか、ソース用の水と一緒にミキサーでなめらかにして鍋に戻します。酢を加えて1分混ぜずにおき、酸味の角を飛ばしてから、砂糖、パン粉、塩、こしょうを加え、弱火で混ぜながらスプーンにからむくらいまで煮詰めます。ゆるければパン粉、かたければ水を少し足します。
この手順で使う材料水（ソース用） 150mlサトウキビ酢（ソース用） 大さじ2きび砂糖（ブラウンシュガー） 大さじ2パン粉 大さじ3塩（ソース用） 小さじ¼こしょう（ソース用） 小さじ½
弱火厚手で深い22 cmの鍋に油を1/3以下まで入れ、強めの中火で熱して160℃にします。ふたと油はねガードを手元に置き、コンロから離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油 1½L
強めの中火一度目：皮の塩を払って水気をふき、1回に分けて中火で1回につき揚げます。皮に細かい泡が出はじめたら取り出し、網の上で10分休ませます。その間に中の水分が表面に上がってきます。
中火二度目：火を強火に上げて190℃にし、再び1回に分けて1回につき揚げます。皮がポップコーンのように白っぽくぶつぶつとふくらんだらすぐ引き上げます。油が激しくはねるので、必ずガードをかぶせてください。
強火網で5分休ませ、皮を上にして重い包丁で2〜3cm幅に切ります。温かいレバーソースとご飯を添えてすぐにどうぞ。
料理のコツ
ひと晩乾かすかどうかで仕上がりが大きく変わります。時間がなければ扇風機の風に1時間当てるだけでも効果があります。レバーソースは冷蔵で3日保存でき、レバーは必ず中まで完全に火を通してください。
キャンプで作るとき
ゆでる、乾かす、ソース作りまで家で済ませ、クーラーボックスで運びます。キャンプでは厚手の鉄フライパンに油を1cmだけ入れ、中火で皮面を押しつけながら揚げ焼きにし、最後の1分だけ火を強めて皮をふくらませます。ソースは小鍋で温めます。