レチョーリゾット スモークソーセージとパルミジャーノ(ハンガリー×イタリア)
パプリカとスモークソーセージのレチョーをリゾット米で炊き込み、バターとパルミジャーノでクリーミーに仕上げ、サワークリームをひとさじのせて。
作り方
18 cmの小鍋にブイヨンを入れて中火で温め、ごく弱火にして湯気が立つ熱さを保ちます。冷たいブイヨンを加えると米が均一に煮えません。
この手順で使う材料チキンブイヨン(熱いもの) 800ml
中火24 cmの広いフライパンにオリーブオイルを熱し、中火で5mm厚さに切ったソーセージを炒めて縁がカリッとして油が赤く色づいたら、みじん切りの玉ねぎを加えて透き通るまで炒めます。ここまででほどです。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½スモークソーセージ 100g玉ねぎ ¾個
中火1cm角に切ったパプリカを加え、中火で炒めてやわらかくします。
この手順で使う材料ハンガリーパプリカまたはパプリカ 240g
中火米を洗わずに加え、中火で炒めます。米粒の縁が半透明になったらパプリカパウダーを加えて数秒だけ混ぜ(長く炒めると焦げます)、すぐにワインを注いで、ジュッと煮立ってほぼなくなるまで混ぜます。
この手順で使う材料リゾット用米(アルボリオまたはカルナローリ) 160gパプリカパウダー(甘口) 小さじ1辛口白ワイン 50ml
中火刻んだトマトを加えて混ぜ、熱いブイヨンをお玉1杯ずつ加えてはよく混ぜ、ほぼ吸ったら次を加える、を繰り返しながら中火で煮ます。米はやわらかく中心にわずかな芯が残り、フライパンを傾けるとゆっくり波打つように流れれば煮上がりです。ブイヨンが足りなければ熱湯を使います。
この手順で使う材料完熟トマト(またはトマトピューレ) 200g
中火火を止めて冷たいバターとパルミジャーノを加え、力強く混ぜてクリーミーにします(マンテカトゥーラ)。塩で味をととのえ、ふたをしておきます。ソーセージとチーズに塩気があるので、必ず味見をしてから塩を加えてください。
この手順で使う材料冷たいバター 20gパルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし) 40g塩 適量
温めた皿に平らに盛り、サワークリームをひとさじずつのせます。食べながらサワークリームを混ぜると、ハンガリーらしい風味が広がります。
この手順で使う材料サワークリーム 大さじ2
料理のコツ
リゾットは待ってくれません。皿を温めておき、できたらすぐに出しましょう。米は洗うとでんぷんが落ちてクリーミーさが減るので洗わないこと。残ったら翌日丸めてパン粉をつけて揚げ、アランチーニにできます。
キャンプで作るとき
広いスキレット1つとブイヨンを温める小鍋があればキャンプでも十分作れます。ブイヨンは固形スープの素を保温ボトルの湯で溶かして持っていくと便利。風よけを立てて火力を一定に保ち、焦げつかないよう混ぜ続けてください。