揚州風 清燉獅子頭（チンドゥン・シーズートウ）
包丁でたたいた豚肉の団子を澄んだ鶏スープで1時間半煮込み、スプーンでほろりと崩れるやわらかさに仕上げる揚州の本格派。
作り方
生姜の半量を薄切り、長ねぎの半量をぶつ切りにして水に入れ、1分もんでねぎ生姜水を作ります。干し椎茸はぬるま湯で30分戻し、水気を絞って軸を取り、薄切りに。豚肉は冷凍庫に15分入れて少し固くすると切りやすくなります。残りの生姜は薄切り、残りの長ねぎは4cm長さに切ります。
この手順で使う材料生姜 5g長ねぎ 1個水（ねぎ生姜水用） 60ml干し椎茸 2個
肩ロースとバラ肉を5mm幅の棒状に切り、さらに5mm角に切ります（バラ肉はやや細かく）。重い包丁で2種類を一緒にたたき、ざくろの粒のように粒感が残るところで止めます。ペースト状までたたくと、この料理ならではのふんわりほどける食感がなくなります。
この手順で使う材料豚肩ロース 200g豚バラ肉（皮なし） 120g
たたいた肉をボウルに入れ、塩、白こしょう、紹興酒を加えて一方向に混ぜます。こしたねぎ生姜水を3回に分けて加え、そのつど吸わせてから卵白とコーンスターチを加え、さらに混ぜてまとまりを出します。ラップをして冷蔵庫で休ませます。冷えて脂が締まることで、やわらかいたねでも形が保てます。
この手順で使う材料塩 小さじ½白こしょう 1つまみ紹興酒 小さじ3卵白 1個コーンスターチ 小さじ2
土鍋か厚手の18 cmの鍋の底に白菜の葉の半量を敷き、椎茸、生姜の薄切り、長ねぎをのせ、鶏がらスープを注ぎます。中火で縁に小さな泡が出るまで温めます。ぐらぐら沸騰させないこと。
この手順で使う材料減塩の鶏がらスープ 600ml白菜の内側の葉 120g生姜 5g長ねぎ 1個
中火手を冷水でぬらし、たねを大きな団子に丸めます（全部で2個）。やわらかく水分の多いたねなので、両手の間で5〜6回やさしく転がす程度にします。ぬらしたスプーンにのせて1個ずつスープにそっと入れ、弱めの中火を保つと1分ほどで表面が固まります。残りの白菜の葉を布団のようにかぶせ、上面の乾燥を防ぎます。
この手順で使う材料白菜の内側の葉 120g
弱めの中火ふたをして弱火で煮込みます。ごく小さな泡がときどき上がる程度が目安。強く沸かすと団子が崩れ、スープが濁ります。途中でスープが団子の半分の高さより減ったら、熱湯を少し足します。
弱火上にかぶせた白菜をよけ（一緒に盛っても可）、半分に切ったチンゲン菜を入れて中火で煮て鮮やかな緑色にします。スープの味を見て塩でととのえます。団子を1つ割り、ピンク色がなく中まで火が通っていることを確認したら（中心温度71℃以上）、器に団子を1個ずつ盛り、澄んだスープをたっぷり注ぎます。
この手順で使う材料小さめのチンゲン菜 2個塩（仕上げ用） 適量
中火
料理のコツ
包丁でたたく手間こそがこの料理の核心です。時間がなければ、精肉店で一番粗い目で一度だけ挽いてもらいましょう。長く煮込むので、スープは必ず減塩タイプを。団子を入れてから最後まで沸騰させないことさえ守れば失敗しません。
キャンプで作るとき
繊細な火加減と長い煮込み時間が必要なので、家で完成させて持参するのがおすすめです。スープごと冷まして密閉容器に入れ、氷をたっぷり入れたクーラーボックスで運び、キャンプ場では鍋に移して弱火で中心までしっかり温め、最後にチンゲン菜を加えます。