紅焼獅子頭（ホンシャオ・シーズートウ）
こぶし大の豚肉団子をこんがり焼き、醤油と氷砂糖で白菜と一緒にじっくり煮込む、上海を代表する家庭料理。
作り方
生姜の半量を薄切り、長ねぎの半量をぶつ切りにして水に入れ、指で1分ほどもみ込んで香りを移し、下ごしらえの間そのまま置きます。くわいは米粒大のみじん切りに。白菜は5cm幅に切り、厚い白い軸と葉を分けておきます。残りの生姜は薄切り、残りの長ねぎは4cm長さに切って煮込み用にします。
この手順で使う材料生姜 5g長ねぎ 1個水（ねぎ生姜水用） 40ml
大きなボウルに豚ひき肉、塩、砂糖、白こしょう、生抽と紹興酒をそれぞれ1/3量入れ、箸で一方向に力強く混ぜます。ねぎ生姜水をこして3回に分けて加え、そのつど肉が水分を吸い切るまで混ぜてから次を加えます。溶き卵、コーンスターチ、くわいを加え、同じ方向に混ぜ続け、粘りが出て糸を引くようになればOKです。
この手順で使う材料豚ひき肉（脂30%程度） 320g塩 小さじ½砂糖 小さじ1白こしょう 1つまみ生抽（中国の淡口醤油） 大さじ1紹興酒 大さじ1溶き卵（表示量） ½個コーンスターチ（肉だね用） 小さじ3くわい（水煮または生）、みじん切り 40g
手を冷水でぬらし、肉だねを約180gずつの大きな団子に丸めます（全部で2個）。片手からもう片方の手へ15〜20回キャッチボールするように軽く打ちつけ、空気を抜きます。こうすると煮込んでも割れず、丸い形を保てます。皿に並べておきます。
24 cmのフライパンに油を入れて中火で約170℃に熱します。木の箸を入れて細かい泡がシュワシュワと続けて出れば適温です。大きなスプーンに団子をのせ、体と反対側へすべらせるように入れると油がはねません。1〜2分ごとにそっと転がしながら焼き、全体にこんがりと焼き色をつけます。中はまだ生で、表面を固めて形を保つための工程です。ふたを手元に置き、熱い油に水が落ちないよう注意してください。
この手順で使う材料サラダ油（揚げ焼き用） 大さじ4
中火ふた付きの厚手の18 cmの鍋に焼き油を大さじ1入れ、強火にかけます。生姜の薄切りと長ねぎを30秒炒めて香りを出し、残りの紹興酒と生抽、老抽、氷砂糖、熱湯を加えて沸騰させます。団子を入れて弱火に落とし、ふたをして煮込みます。途中で一度上下を返します。煮汁の表面が静かにゆらぐ程度が目安です。
この手順で使う材料生姜 5g長ねぎ 1個生抽（中国の淡口醤油） 大さじ2紹興酒 大さじ2老抽（中国のたまり醤油） 大さじ1氷砂糖（または砂糖） 15g熱湯 450ml
強火→弱火白菜の軸を団子のまわりと下に差し込み、葉を上にかぶせて煮汁に押し沈めます。ふたをして中火で煮て、軸が透き通ってやわらかくなれば完成。団子を1つ割ってみて、ピンク色がなく透明な肉汁が出ることを確認します（中心温度71℃以上）。
この手順で使う材料白菜 300g
中火団子と白菜を深めの器に盛ります。残った煮汁を強火で煮詰めて1/3ほど減らします。コーンスターチを冷水でよく溶き、混ぜながら加えると30秒ほどでとろりと照りが出ます。味を見て団子にかけ、ご飯と一緒にどうぞ。
この手順で使う材料コーンスターチ（とろみ用） 小さじ1冷水（水溶き用） 大さじ1
強火
料理のコツ
赤身だけだとパサついて固くなります。脂が1/3ほど入ったひき肉が、ふんわりジューシーな本来の食感の決め手です。必ず一方向に混ぜると肉のたんぱく質がつながり、崩れにくくなります。くわいがなければ、れんこんのみじん切りで代用するか省いてもかまいません。
キャンプで作るとき
団子は家で丸め、氷をたっぷり入れたクーラーボックスで冷やして運びます。キャンプ場ではバーナーにのせた深めのフライパンで焼き、ふたをしてごく弱火で煮込みます。厚手の鍋なら風があっても火加減が安定します。中心までしっかり火が通ったか必ず確かめてから食べましょう。