ロビオ
やわらかく煮て半分つぶした赤いんげん豆に、炒め玉ねぎ、くるみ、にんにく、香菜、ジョージアのスパイスを合わせた、ジョージアを代表する豆の煮込み。
作り方
豆はよく洗い、豆の3倍以上のたっぷりの水に浸して戻します。2倍近くにふくらみ、皮のしわがのびれば戻っています。
この手順で使う材料赤いんげん豆（乾燥・レッドキドニー） 140g
戻し汁は捨て、豆を20 cmの鍋に入れて新しい水とローリエを加えます。強火でぐらぐら沸騰した状態で煮て（この工程は必ず守ってください）、弱めの中火に落としてコトコト煮ます。水が減って豆が出てきたら湯を足します。豆を指でつまんで簡単につぶれれば煮上がりです。
この手順で使う材料水 1,100mlローリエ 1個
強火→弱めの中火豆を煮ている間に玉ねぎをみじん切りにします。18 cmのフライパンに油を熱し、中火で玉ねぎを炒め、透き通って縁が薄いきつね色になるまで炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個ひまわり油（またはサラダ油） 大さじ1½
中火乳鉢ににんにく、くるみ、コリアンダー、フェヌグリーク、唐辛子、セイボリー、塩を入れてつき、しっとりしたペーストにします。乳鉢がなければ、くるみは包丁でごく細かく刻み、にんにくはすりおろして混ぜます。
この手順で使う材料にんにく（片） 2個くるみ 30gコリアンダーパウダー 小さじ¾フェヌグリークパウダー（ウツホ・スネリの代用） 小さじ½粗びき唐辛子 小さじ½乾燥セイボリー（なければ乾燥タイム） 小さじ½塩 小さじ1
ローリエを取り出します。マッシャーやお玉の背で鍋の中の豆を半分ほどつぶし、残りは粒のまま残します。汁が多すぎれば少し取り除き、とろりとした煮込みの濃度にします。炒め玉ねぎとくるみペーストを加え、弱火で混ぜながら煮て味をなじませます。
弱火火を止め、刻んだ香菜と赤ワインビネガーを混ぜ、5分おいて味を落ち着かせます。塩加減をみて、温かいうちにコーンブレッドやパン、ピクルスと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料香菜（パクチー） 10g赤ワインビネガー 小さじ2
料理のコツ
缶詰の赤いんげん豆なら、手順1〜2の代わりに洗った豆を少量の水で15分煮るだけでOKです（缶詰の豆は加熱済みなので安全です）。ロビオはひと晩おくといっそうおいしく、冷たくてもいけます。ビネガーの代わりに酸っぱいプラムソース（トケマリ）を使うと、よりジョージアらしい味になります。
キャンプで作るとき
キャンプ場で豆を戻して煮ると時間がかかりすぎるので、家で煮て持参するか缶詰の豆を使いましょう。バーナーで玉ねぎを炒め、豆とくるみペーストを加えて15分煮れば鍋ひとつで完成します。くるみペーストは家でついて容器に入れておくと便利です。