オッソブーコと燻製ベーコンのロクロ・パトリオ
牛すね肉(オッソブーコ)とスペアリブを香ばしく焼いてだしを取り、仕上げにローストかぼちゃを混ぜた、深いコクの祝祭日のロクロ。
作り方
ホミニーと白いんげん豆を洗い、たっぷりの水に最低浸けます。
この手順で使う材料乾燥白ホミニー 120g乾燥白いんげん豆 60g
オッソブーコとスペアリブはペーパータオルで水けをふきます。鋳物鍋など厚手の5 Lの鍋にラードを溶かして強めの中火で熱し、肉を数回に分けて、全面が濃い焼き色になるまで焼いて取り出します。同じ鍋で1.5cm幅の棒状に切ったベーコンと1cm厚さのチョリソーを炒めて脂を出し、これも取り出します。鍋底の焼き色がスープの味の決め手です。
この手順で使う材料ラード 大さじ1牛すね肉の輪切り(オッソブーコ、骨付き) 220g豚スペアリブ 200g燻製ベーコン(ブロック) 80g生チョリソー 1個
強めの中火中火に落とし、みじん切りの玉ねぎとにんにくを炒めながら、玉ねぎの水分で鍋底の焼き色を木べらでこそげ落とします。火を止めてスモークパプリカ、クミン、オレガノを10秒混ぜ、肉、水けをきったホミニーと豆、水をすべて加えます。沸いたら弱めの中火にしてふたを少しずらし、アクを取りながら煮ます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんにく(かけ) 2個スモークパプリカ 小さじ1½クミンパウダー 小さじ½乾燥オレガノ 小さじ½水 1.8L
中火→弱めの中火かぼちゃの半量を3cm角に切って加え、弱火でさらに、10分おきに鍋底から混ぜながら煮ます。オッソブーコとスペアリブを取り出し、肉をほぐして鍋に戻し、骨は除きます。すね骨の髄を小さじでかき出して加えると、さらにコクが出ます。
この手順で使う材料バターナッツかぼちゃ(またはかぼちゃ) 175g
弱火その間にオーブンを220 °Cに予熱します。残りのかぼちゃを2cm角に切り、サラダ油と塩の一部をまぶして天板に重ならないように並べ、焼いて縁をキャラメル色にします。
この手順で使う材料バターナッツかぼちゃ(またはかぼちゃ) 175gサラダ油(ロースト用) 小さじ1塩 小さじ¼
残りの塩で味をととのえ、ローストかぼちゃをさっくり混ぜます。火を止めてふたをし、おくととろみがなじみます。
この手順で使う材料塩 小さじ1⅛
キキリミチ:小さなフライパンでサラダ油を弱火で温め、火を止めてパプリカ、粗挽き唐辛子、小口切りの万能ねぎを混ぜます。ロクロを器に盛り、赤いオイルをかけます。
この手順で使う材料サラダ油(キキリミチ用) 大さじ3パプリカパウダー(キキリミチ用) 小さじ1½粗挽き唐辛子 小さじ½万能ねぎ 1個
弱火
料理のコツ
焼くときは肉をあまり動かさないこと。片面が濃く色づいて自然にはがれるまで待つと、スープに深みが出ます。前日に作って冷やすと表面の脂が固まって取りやすく、味も落ち着きます。
キャンプで作るとき
長時間煮込むので、家で仕上げてキャンプ場では温めるのがおすすめです。現地で作るならダッチオーブンを焚き火の熾火にかけ、ローストかぼちゃは省いて、かぼちゃを最初から全量入れて溶かし込みます。