ロクロ

作り方

1. ホミニーと白いんげん豆をざるに入れて流水で洗い、大きなボウルに入れて高さの3倍の水を注ぎ、最低12時間浸けます。一晩浸けると約2倍にふくらみ、均一に煮えます。

   この手順で使う材料乾燥白ホミニー(白とうもろこしの挽き割り) 120g乾燥白いんげん豆 60g

2. 水けをきって4 Lの鍋に入れ、水とローリエを加えます。強火で沸騰させたら弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして1時間煮ます。白いアクはお玉ですくいます。豆が指で押すとほぼつぶれるくらいになったら次へ進みます。

   この手順で使う材料水 1.6Lローリエ 1個

   強火→弱めの中火

3. その間に24 cmの広いフライパンにサラダ油を入れて強めの中火で熱し、2cm角に切った豚バラ肉と肩ロース肉、1cm厚さに切ったチョリソーを入れて7分焼きます。一度に並ばない場合は分けて焼かないと、焼き色がつかず蒸し焼きになります。中火に落とし、みじん切りの玉ねぎを加えて5分炒め、透き通ったら火を止めてパプリカとクミンを加え、余熱で10秒混ぜます。パプリカは焦げると苦くなります。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ1豚バラ肉 80g豚肩ロース肉 200g生チョリソー 1個玉ねぎ 1個パプリカパウダー(甘口) 小さじ1½クミンパウダー 小さじ½

   強めの中火→中火

4. 肉と玉ねぎを油ごと鍋に移し、皮と種を除いて3cm角に切ったかぼちゃも加えます。弱火で1時間15分煮込み、10分おきに鍋底からこそげるように混ぜます。とろみがつくほど焦げつきやすくなります。濃くなりすぎたら熱湯を少し足します。

   この手順で使う材料バターナッツかぼちゃ(またはかぼちゃ) 300g

   弱火

5. コーンと塩を加え、弱火でさらに20分煮ます。かぼちゃがほとんど溶けてクリーミーになり、ホミニーをかむとやわらかければ完成です。残ったかぼちゃはお玉の背で鍋肌に押しつけてつぶすと、さらにとろみがつきます。味を見て塩でととのえます。

   この手順で使う材料コーン(缶詰または冷凍) 100g塩 小さじ1¼

   弱火

6. キキリミチ(辛味オイル):小さなフライパンにサラダ油を入れて弱火で1分温めます。火を止めてパプリカ、粗挽き唐辛子、小口切りの万能ねぎを加えて混ぜると、赤いオイルになります。煙が出るほど熱するとパプリカが焦げるので、必ず弱火で。ロクロを器に盛り、キキリミチをひとさじずつかけます。

   この手順で使う材料サラダ油(キキリミチ用) 大さじ3パプリカパウダー(キキリミチ用) 小さじ1½粗挽き唐辛子 小さじ½万能ねぎ 1個

   弱火