ロモ・サルタードのローデッドポテト ワンカイナソース
オーブンでカリッと焼いたポテトに香ばしいロモ・サルタードをたっぷりのせ、ペルーの黄色い唐辛子チーズソース「ワンカイナ」と酸味のある玉ねぎサルサをかけたシェア用ストリートメニュー。
作り方
オーブンを220 °Cに予熱します。じゃがいもは皮付きのまま1cm角の棒状に切り、10分水にさらしてキッチンペーパーで水気を完全にふきます。ボウルでコーンスターチを薄くまぶしてから、油と塩をからめます。でんぷんが表面をさらにカリッとさせます。
この手順で使う材料じゃがいも 400gコーンスターチ 小さじ2サラダ油（ポテト用） 大さじ2塩（ポテト用） 2つまみ
オーブンオーブンシートを敷いた天板1枚にじゃがいもが触れ合わないよう並べ、オーブンで220℃で焼きます。15分たったら一度返し、濃いきつね色で縁がカリッとしたら焼き上がりです。
オーブン焼いている間にソースを作ります。フェタ、牛乳、アヒ・アマリージョ、砕いたクラッカー、油をミキサー（少量ならハンドブレンダー）で1分かくはんし、ヨーグルトくらいのとろみにします。固ければ牛乳を大さじ1ずつ足します。サルサ用の紫玉ねぎはごく薄切りにして5分水にさらし、辛みを抜いて水気を絞り、ライム汁、パクチー半量、塩ひとつまみであえます。
この手順で使う材料フェタチーズ（またはフレッシュチーズ） 60g牛乳 60mlアヒ・アマリージョペースト 小さじ2塩味のクラッカー 2個サラダ油（ソース用） 小さじ2紫玉ねぎ（サルサ用） 40gライム ½個パクチー（刻む） 大さじ1
牛肉は繊維を断つように1cm幅の棒状に切り、クミンとにんにくをからめます。大きなフライパンに炒め用の油の半量を入れ、強火でうっすら煙が出るまで熱し、牛肉を重ならないよう広げて1回に分けて1回ずつ焼き、取り出します。
この手順で使う材料牛サーロイン 200gクミンパウダー 小さじ½にんにく（みじん切り） 1個サラダ油（炒め用） 小さじ1½
強火残りの油を入れ、強火でくし形に切った炒め用の玉ねぎを炒めて縁を焦がします。牛肉、くし形に切ったトマト、醤油、ビネガーを加えて大きくあおり、つやよくからんだら火を止めます。汁が少し残っているほうがポテトにしみておいしくなります。
この手順で使う材料サラダ油（炒め用） 小さじ1½紫玉ねぎ（炒め用） 120gトマト（かためのもの） 1個醤油 小さじ4赤ワインビネガー 小さじ2
強火大皿にポテトを山盛りにし、ロモ・サルタードを汁ごとかけ、ワンカイナソースをジグザグにかけて玉ねぎサルサと残りのパクチーをのせます。ポテトがしんなりする前にすぐ取り分けましょう。
この手順で使う材料パクチー（刻む） 大さじ1
料理のコツ
じゃがいもは天板にゆとりをもって並べると、蒸されずにカリッと焼けます。ワンカイナソースは冷蔵で3日もちます。冷えると固まるので牛乳でのばして使いましょう。クラッカーの代わりに食パン1/4枚でも同じとろみになります。
キャンプで作るとき
ポテトは家で焼くか、キャンプ場で冷凍ポテトをスキレットで多めの油で焼いてカリッとさせても。ソースとサルサは家で作って瓶に入れ、クーラーボックスへ。現地ではロモ・サルタードだけバーナーとスキレットで炒め、フライパンごとポテトにかければ完成です。