ロモ・サルタード（ペルー風牛肉とポテトの炒め物）
牛肉、紫玉ねぎ、トマトを強火で一気に炒めて醤油と酢をからめ、フライドポテトと白いごはんを添えるペルーの中華系炒め物。
作り方
牛肉は繊維を断つように厚さ1cm、長さ5cmの棒状に切り、塩、こしょう、クミン、にんにくのみじん切り半量をもみ込んで10分置きます。紫玉ねぎは8等分のくし形に切って層をばらし、トマトは8等分して種を除きます。じゃがいもは1cm角の棒状に切って水で洗い、キッチンペーパーで水気を完全にふきます。醤油と酢はカップに合わせておきます。ごはんは炊いて温かくしておきます。
この手順で使う材料牛サーロイン 300g塩（肉の下味用） 3つまみ黒こしょう 2つまみクミンパウダー 小さじ½にんにく（片） 1個醤油 大さじ2赤ワインビネガー 大さじ1
直径22 cmの深い鍋に揚げ油を4cm以上（鍋の高さの1/3まで）入れ、強めの中火で熱して約175℃にします。じゃがいもを1本入れて、すぐに勢いよく泡が出れば適温です。
この手順で使う材料揚げ油 1L
強めの中火じゃがいもを1回に分け、強めの中火を保ちながら1回ずつ揚げます。きつね色でカリッとしたら網に上げ、すぐ塩をふります。水気が残っていると油がはねるので、必ずふいてから入れてください。
この手順で使う材料じゃがいも 400g塩（ポテト用） 2つまみ
強めの中火いちばん大きなフライパンか中華鍋（28〜32cm）に油大さじ1を入れ、強火でうっすら煙が出るまで熱します。牛肉を重ならないよう広げ、1回に分けて1回ずつ焼きます。最初の1分は触らず、表面が濃い焼き色、中はピンクが残るうちに皿に取り出します。
この手順で使う材料サラダ油（炒め用） 大さじ1½
強火同じ鍋に残りの油を入れ、強火で残りのにんにくとアヒ・アマリージョを10秒炒め、玉ねぎを加えて炒めます。縁が少し焦げ、シャキッと感が残るくらいがベスト。トマトを加えてだけ炒め、皮が少ししわになったら止めます（炒めすぎると崩れます）。
この手順で使う材料サラダ油（炒め用） 大さじ1にんにく（片） 1個アヒ・アマリージョペースト（ペルーの黄色い唐辛子） 小さじ1½紫玉ねぎ 150gトマト（かためのもの） 1½個
強火牛肉と皿にたまった肉汁を戻し、合わせた醤油と酢を鍋肌から回し入れてジュッと音を立てます。強火で大きくあおり、全体にツヤよくからんだら火を止めてパクチーを加え、ポテトの半量をさっと混ぜます。
この手順で使う材料パクチー（刻む） 大さじ2
強火ごはんを湯のみなどで丸く抜いて皿に盛り、横にロモ・サルタードを汁ごと盛ります。残りのポテトを上にのせてカリッと感を残し、すぐにいただきます。
この手順で使う材料炊きたての白いごはん 300g
料理のコツ
鍋が十分に熱くなかったり、肉を一度に入れすぎたりすると水分が出て煮たようになります。アヒ・アマリージョがなければ、黄パプリカ1/4個のみじん切りに唐辛子をひとつまみ。揚げ物が面倒なら、じゃがいもに油をからめて220℃のオーブンで30分焼いてもOKです。
キャンプで作るとき
キャンプ場で揚げ油を扱うのは危険なので、ポテトは家で揚げておくか、冷凍ポテトをスキレットで多めの油で焼きましょう。肉は切って下味をつけクーラーボックスへ。火力の強いバーナーとスキレットで少量ずつ炒めると香ばしく仕上がります。