牛ヒレのピスコフランベ ロモ・サルタード 二度揚げポテト添え
牛ヒレを煙の立つ中華鍋で強く焼き付け、ピスコでフランベしてスープとオイスターソースでつやよく仕上げ、二度揚げポテトを添えたリマのレストラン風。
作り方
ヒレ肉は繊維を断つように厚さ1.5cm、長さ6cmに切り、塩、こしょう、クミンで下味をつけて20分常温に置きます（中まで冷たいと表面だけ焦げて中が冷たいままです）。にんにくはみじん切り、しょうがはすりおろし、青ねぎは4cm長さに切ります。玉ねぎとトマトは8等分のくし形にし、トマトの種を除きます。小さな器に醤油、オイスターソース、ビネガー、スープを合わせます。じゃがいもは1cm角の棒状に切り、10分水にさらしてでんぷんを落とし、水気を完全にふきます。
この手順で使う材料牛ヒレ肉（またはサーロイン） 360g塩（肉用） 3つまみ粗びき黒こしょう 2つまみクミンパウダー 小さじ½醤油 大さじ1½オイスターソース 小さじ1赤ワインビネガー 大さじ1ビーフスープ 50ml
1度目の揚げ：深い鍋（24cm）に油を入れ、中火で熱して140℃にします。じゃがいもを1回に分けて1回ずつ、色づけずに竹串がすっと通るまで揚げ、網に上げます。
この手順で使う材料揚げ油 1Lじゃがいも（煮崩れしにくい黄色い品種） 440g
中火2度目の揚げ：火を強火に上げてで185℃まで上げ、同じ分け方でじゃがいもを1回ずつ濃いきつね色にカリッと揚げます。油を切ってすぐフレーク塩をふります。
この手順で使う材料フレーク状の塩 2つまみ
強火中華鍋にピーナッツ油大さじ1を入れ、強火でしっかり煙が上がるまで熱します。牛肉を重ねずに並べ、1回に分けて1回ずつ焼きます。最初の1分は動かさず濃い焼き色をつけ、さっと返してミディアムレアで取り出します。
この手順で使う材料ピーナッツ油（炒め用） 大さじ1½
強火残りの油を入れ、強火でにんにく、しょうが、アヒ・アマリージョを10秒炒め、玉ねぎを加えて、縁が焦げるまで炒めます。トマトと青ねぎの白い部分を加えてだけ炒めます。
この手順で使う材料ピーナッツ油（炒め用） 大さじ1にんにく（片） 2個しょうが（すりおろし） 小さじ1アヒ・アマリージョペースト 小さじ1½紫玉ねぎ 150gトマト（かためのもの） 1½個青ねぎ 1個
強火牛肉と肉汁を戻し、鍋を火から下ろしてピスコを注ぎます。鍋を再び強火にかけて少し傾けると火が入ります（IHの場合は柄の長いライターで着火）。炎が自然に消えるまでゆすってアルコールを飛ばし、合わせ調味料を鍋肌から回し入れて大きくあおり、つやよく少し煮詰めます。火を止めてパクチーと青ねぎの緑の部分を混ぜます。
この手順で使う材料ピスコ（ペルーのぶどう蒸留酒、またはブランデー） 大さじ2パクチー（刻む） 大さじ2青ねぎ 1個
強火セルクルや湯のみでごはんを丸く盛り、ロモ・サルタードをソースごと盛り付け、二度揚げポテトはソースに触れないよう別に高く積みます。食べるときにポテトをソースにつければ、最後までカリッと楽しめます。
この手順で使う材料炊きたての白いごはん 300g
料理のコツ
二度揚げは1度目で中に火を通し、2度目で表面をカリッとさせるレストランの技法です。1度目のあと冷凍しておけば、翌日凍ったまま2度目を揚げられます。フランベが不安なら、ピスコを加えて着火せずに30秒煮立ててアルコールを飛ばすだけでも、味はほぼ同じです。
キャンプで作るとき
キャンプ場では揚げ物もフランベも避けましょう。ポテトは家で1度目まで揚げて冷凍し、スキレットで多めの油で焼いてカリッとさせます。ピスコは肉を戻したあとに注ぎ、着火せず30秒煮立てるだけに。火力の強いバーナーと鉄鍋で十分に香ばしくなります。