手切り豚バラと干し椎茸の本格魯肉飯
下ゆでして手切りした豚バラを、氷砂糖のカラメルと椎茸の戻し汁、八角・桂皮でじっくり煮込んだ、老舗風の照りとコクの魯肉飯。
作り方
干し椎茸を分量の半分のぬるま湯に浸けて戻します。軽く絞って石づきを取り、5mm角に切ります。戻し汁は旨みの要なので捨てずに取っておきます。
この手順で使う材料干し椎茸 3個水(一部は椎茸の戻し用) 190ml
豚バラはブロックのまま、しょうがと一緒に20 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかけます。沸騰したらさらにゆでてアクを出し、冷水で洗って水気を拭きます。下ゆですると臭みが抜け、身が締まってきれいに切れます。しょうがとゆで汁は捨てます。
この手順で使う材料豚バラ肉(皮付き、ブロック) 320gしょうが(薄切り) 8g
強火その間に卵を水から火にかけ、沸騰したら中火でゆで、冷水にとって殻をむきます。豚肉は皮に残った毛を包丁でこそげ取り、皮付きのまま厚さ0.7cm・長さ3cmの棒状に切ります。ひき肉ではなく手で切ることで、食感と形が残ります。
この手順で使う材料卵 2個
中火煮込みに使う厚手の20 cm鍋でラードを溶かし、薄切りのエシャロットを入れて弱めの中火で、混ぜながら揚げ炒めにします。淡い琥珀色になったらすぐに取り出し、キッチンペーパーに広げます。冷めるとカリッとした自家製の油葱酥になります。飾り用に大さじ1ほど取っておきます。
この手順で使う材料ラード 40gエシャロット 70g
弱めの中火鍋に残った脂に氷砂糖を入れ、弱火で溶かして薄茶色のカラメルにします。色づいたらすぐに水気を拭いた豚肉を入れます。カラメルがはねることがあるので、顔を離してそっと入れてください。強めの中火に上げて炒め、全体が深い赤褐色に照りづいたら、にんにくのみじん切りを加えて30秒炒めます。焦げ茶色を越えると苦くなるので手早く。
この手順で使う材料氷砂糖 18gにんにく(片) 3個
弱火→強めの中火鍋肌から紹興酒を回し入れて香りを立て、醤油、老抽、八角、桂皮、白こしょうを加えます。椎茸と戻し汁、残りの水、揚げエシャロット、ゆで卵を入れて煮立て、弱火にしてふたをずらしてのせ、煮込みます。15分ごとに鍋底から混ぜます。皮がゼリーのように透き通り、箸で簡単に切れれば煮上がりです。
この手順で使う材料紹興酒または台湾米酒 35ml濃口醤油 40ml老抽 10ml八角 1個桂皮(シナモンスティック) 2g白こしょう 2つまみ水(一部は椎茸の戻し用) 190ml
弱火火を止め、ふたを取ったまま置きます。休ませる間に皮のゼラチンがタレに溶け出してとろみがつき、味が肉の中までしみ込みます。八角と桂皮を取り出し、弱火で鍋の縁がふつふつするまで温め直します。タレがスプーンの背に厚く絡めばOKです。
弱火器にご飯を盛り、肉とタレをたっぷりのせ、半分に切った煮卵を添えて、取っておいた揚げエシャロットを散らします。
この手順で使う材料温かいご飯 400g
料理のコツ
一晩冷蔵すると表面に固まった脂を取り除けて、味もさらに深まります。カラメルは最初は弱火でゆっくり作るのが失敗しないコツ。ラードの代わりにサラダ油でも作れますが、老舗らしいコクはラードならではです。
キャンプで作るとき
下ゆでとカラメルの工程は家で済ませ、煮込んだ状態でクーラーボックスに入れて持っていきましょう。キャンプ場では厚手の鍋で弱火にかけ、水を少し足して濃度を整えながら温めます。揚げエシャロットは湿気ないよう密閉袋に分けて持参を。