魯肉飯(ルーローハン)
皮付き豚バラを細切りにし、揚げエシャロットと醤油、五香粉で照りよく煮込んでご飯にかけた台湾の家庭の味。
作り方
卵を16 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで火にかけます。沸騰したら中火にしてゆで、冷水にとって殻をむきます。後で肉と一緒に煮込み、味のしみた煮卵にします。
この手順で使う材料卵 2個
中火豚バラは皮付きのまま0.5〜1cm厚さに切り、さらに0.5〜1cm幅の棒状に切ります。冷凍庫で15分ほど冷やすと切りやすくなります。皮は取らないでください。皮のゼラチンがタレにとろみと照りを出します。エシャロットは2mm厚さの薄切り、にんにくはみじん切りにします。
厚手の20 cm鍋にサラダ油とエシャロットを入れてから弱めの中火で火をつけます。冷たい油から始めると均一に色づきます。絶えず混ぜながら炒め、薄いきつね色になったらすぐに取り出します。余熱でさらに色が濃くなるので、焦げ茶色になる前に引き上げないと苦くなります。油はねを防ぐため、エシャロットの水気は拭いておきましょう。
この手順で使う材料サラダ油 40mlエシャロット(なければ小玉ねぎ) 50g
弱めの中火エシャロットの香りが移った油を鍋に残し、強めの中火にして豚肉を入れます。よく混ぜながら炒め、脂が出て肉の縁がこんがりしたら、にんにくを加えて香りが立つまで30秒炒めます。
この手順で使う材料豚バラ肉(皮付き、ブロック) 300gにんにく(片) 3個
強めの中火中火に落とし、米酒、醤油、老抽、氷砂糖、五香粉、白こしょうを加えて炒め、肉全体に色をからめて砂糖を溶かします。
この手順で使う材料台湾米酒または紹興酒 25ml濃口醤油 40ml老抽(中国たまり醤油) 10ml氷砂糖(なければ黒砂糖) 15g五香粉 小さじ½白こしょう 2つまみ
中火水を注ぎ、揚げたエシャロットとむいたゆで卵を入れてひと煮立ちさせます。弱火にしてふたを少しずらしてのせ、コトコト煮込みます。15分ごとに鍋底から混ぜて焦げつきを防ぎ、卵も転がして均一に色をつけます。皮が箸で簡単に切れるほど柔らかくなり、煮汁が3分の1ほどに煮詰まってスプーンにとろりと絡めば完成です。煮詰まるのが早すぎたら水を少し足してください。
この手順で使う材料水 450ml
弱火チンゲン菜を沸騰した湯で強火のままゆでて水気を切ります。器にご飯を盛り、肉とタレをたっぷりかけ、半分に切った煮卵とチンゲン菜を添えます。
この手順で使う材料チンゲン菜 140g温かいご飯 400g
強火
料理のコツ
肉はひき肉にせず包丁で切ると、ほどよい食感が残ります。翌日温め直すと味がさらになじむので多めに作るのがおすすめ。冷蔵で3日、冷凍で1か月保存できます。老抽がなければ醤油を少し増やしてもよいですが、色は薄めになります。
キャンプで作るとき
家で煮込んで密閉容器に入れ、クーラーボックスで持っていけば、キャンプ場ではバーナーで温めてご飯にかけるだけ。現地で一から作るなら厚手の鍋でごく弱火にし、こまめに混ぜてください。長く煮込むので燃料は多めに用意しましょう。