えびと豚肉の二度揚げルンピア(自家製甘酢ソース)

作り方

1. えびは包丁で粗くたたきます(ペースト状にすると食感がなくなります)。ヒカマとにんじんは3mm角に刻み、ふきんで水気をしっかり絞ります。エシャロット、にんにく、小ねぎはみじん切りに。ボウルに豚ひき肉、溶き卵、魚醤、オイスターソース、砂糖、白こしょう、コーンスターチを入れて一方向に3分力強く混ぜて粘りを出し、えびと野菜を加えて混ぜます。具を小さじ1ほど取り、油を数滴ひいたフライパンで焼いて味見し、塩加減を調整してください。

   この手順で使う材料豚ひき肉(脂20%程度) 200gむきえび(背わたを取る) 80gヒカマ(葛芋)またはくわい 50gにんじん 40gエシャロット 2個にんにく 2個小ねぎ 1個溶き卵 1個魚醤 小さじ1オイスターソース 小さじ1砂糖 小さじ½白こしょう 小さじ¼コーンスターチ 小さじ2

2. 皮をひし形に置き、下の角から3cm上に具を大さじ1.5ほど、直径1.5cmの棒状にのせます。きつくひと巻きして左右を折り、空気を入れずに最後まで巻いて、巻き終わりを水でとめます。とじ目を下にしてバットに間隔をあけて並べ、ラップをせずに冷蔵庫で20分おきます。具が締まりとじ目が乾くので、揚げても破裂しません。

   この手順で使う材料春巻きの皮(薄いスプリングロール用、約20cm角、解凍したもの) 12個水(皮の接着用) 大さじ1

3. ソースを作ります。14 cmの小鍋に酢、ソース用の砂糖、ケチャップ、水の大部分、唐辛子を入れ、中火で混ぜずに1分煮立てて酢のツンとした香りを飛ばします。残りの水でコーンスターチを溶いて加え、混ぜながら3分煮て、つやととろみが出たら火を止めて冷まします。

   この手順で使う材料さとうきび酢(なければ米酢) 大さじ3砂糖(ソース用) 大さじ2½トマトケチャップ 大さじ1½水(ソース用) 大さじ5コーンスターチ(ソース用) 小さじ1粗びき唐辛子 小さじ½

   中火

4. 22 cmの深鍋に油を4cmの深さ(鍋の高さの3分の1以下)まで入れ、強めの中火で6分熱して160℃にします。ここは温度計を使いましょう。持ち手は内側に、ふたは手近に置き、春巻きの水気はふいておきます。

   この手順で使う材料揚げ油 550ml

   強めの中火

5. 一度目:春巻きを向こう側へそっと入れ、1回6本ずつ2回に分けて、中火で1回4分ずつ転がしながら淡いきつね色に揚げます。油温は155〜165℃を保ちます。網に立てて5分以上休ませると、余熱で具に火が入り、皮の水分が抜けます。

   中火

6. 二度目:火を強めの中火に上げて油を185℃にし、休ませた春巻きを1回に分けて1回1分30秒ずつ揚げます。濃いきつね色になり、表面に細かい気泡の跡が出たら引き上げ、立てて油を切ります。二度揚げすると、ソースをつけても長くパリッとしています。

   強めの中火

7. 1本を切って、中にピンク色がなく完全に火が通っているか確かめます(中心温度71℃以上)。斜めに3等分して器に立てて盛り、甘酢ソースを添えてすぐにどうぞ。