ルンピア・シャンハイ(フィリピンの豚肉揚げ春巻き)

作り方

1. にんじんは細かくすりおろして手でぎゅっと水気を絞り、玉ねぎとにんにくはごく細かいみじん切り、小ねぎは小口切りにします。大きなボウルに豚ひき肉、野菜、溶き卵、しょうゆ、塩、こしょうを入れ、手で2分練り混ぜます。粘りが出てまとまればOK。生の豚肉なので味見はしないでください。

   この手順で使う材料豚ひき肉 240gにんじん(すりおろし) 50g玉ねぎ(みじん切り) 60gにんにく(みじん切り) 2個小ねぎ(小口切り) 1個溶き卵 1個しょうゆ 小さじ2塩 小さじ½こしょう 小さじ¼

2. 春巻きの皮は1枚ずつていねいにはがし、ぬれぶきんをかぶせておきます。空気に触れるとすぐ乾いて割れるので、使う分だけ出しましょう。

3. 皮をひし形に置き、下の角から3cm上に具を大さじ1.5ほど、指の太さの棒状にのせます。下の角をかぶせてきつくひと巻きし、左右を内側に折りたたみ、空気が入らないように最後までしっかり巻きます。巻き終わりの角に水をつけてとめ、とじ目を下にして置きます。直径1.5cmほどに細く巻くと中までよく火が通ります。

   この手順で使う材料春巻きの皮(薄いスプリングロール用、約20cm角、解凍したもの) 12個水(皮の接着用) 大さじ1

4. 20 cmの深めの鍋に油を3cmの深さ(鍋の高さの3分の1以下)まで入れ、強めの中火で6分熱して170℃にします。温度計がなければ、乾いた菜箸を入れて細かい泡が絶えず出る状態が目安です。持ち手は内側に向け、ふたを手近に置きましょう。水が入ると油がはねるので、手と春巻きの水気はふいておきます。

   この手順で使う材料揚げ油 500ml

   強めの中火

5. 春巻きを向こう側へすべらせるようにそっと入れ、1回に5〜6本ずつ、2回に分けて、中火で1回5分ずつ転がしながら揚げます。油温が165〜175℃に保たれるよう火加減を調整してください。全体が濃いきつね色になり、まわりの泡が小さくゆっくりになったら引き上げ、網に立てて油を切ります。

   中火

6. 最初の1本を切って、中にピンク色がなく、肉汁が透明か確かめます(中心温度71℃以上)。斜めに2〜3等分し、スイートチリソースを添えてすぐにどうぞ。

   この手順で使う材料スイートチリソース 大さじ4