ルカイマット
サフランとカルダモン香る発酵生地を丸く揚げ、外はカリッ、中はもちっと。デーツシロップとごまをからめたUAEの定番おやつ。
作り方
小鍋に牛乳を入れて弱火にかけ、指を入れて温かいと感じる程度（約40℃）で火を止めます。サフランを指でもみほぐして加え、おいて黄色く色を出します。熱すぎるとイーストが働かなくなるので沸騰させないこと。
この手順で使う材料牛乳 70mlサフラン 1つまみ
弱火ボウルに小麦粉、コーンスターチ、イースト、砂糖、カルダモン、塩を入れて混ぜます。サフラン牛乳とぬるま湯を加え、手か丈夫なへらで力強く練り混ぜます。なめらかでつやがあり、へらを持ち上げるとねばって糸を引く、とても濃いパンケーキ生地のような状態にします。
この手順で使う材料中力粉（オールパーパス） 120gコーンスターチ 15gインスタントドライイースト 小さじ¾砂糖 小さじ1½カルダモンパウダー 小さじ½塩 1つまみぬるま湯（37〜40℃） 90ml
ラップをして暖かい場所で発酵させます。2倍にふくらみ、表面に気泡がたくさん出ていれば完了。へらで1〜2回混ぜて大きな気泡を抜きます。
18 cmの鍋に油を5cm以上入れ、強めの中火で175℃に熱します。温度計がなければ生地を少し落としてみて、すぐにジュッと浮けば適温、底に沈んだままならまだ低温です。
この手順で使う材料揚げ油 600ml
強めの中火スプーン2本を油に軽くつけ、生地をくるみ大にすくってもう1本で押し出し、油にそっと落とします（現地では握った手の親指と人差し指の間から生地を絞り出します）。2回に分けて1回ずつ揚げ、網じゃくしで絶えず転がして均一な濃いきつね色にします。火は中火程度に調整して170〜175℃を保ちます。油はねを防ぐため油面の近くで入れ、揚げている間は鍋から離れないでください。
中火取り出して網かペーパーで数秒油をきり、熱いうちにボウルに入れてデーツシロップを回しかけ、ごまをふってからめます。カリッとしているうちにすぐ食べましょう。
この手順で使う材料デーツシロップ（ディブス） 大さじ3いりごま 小さじ1
料理のコツ
生地が緩すぎると丸くならず平たくなるので小麦粉を大さじ1ずつ足し、固すぎれば水を少しずつ加えます。外だけ早く色づき中が生なら油温が高すぎます。デーツシロップの代わりにはちみつや砂糖シロップでも。
キャンプで作るとき
キャンプ場での深い揚げ物は転倒や引火の危険が大きいのでおすすめしません。家で揚げて密閉容器で運び、現地で乾いたフライパンの弱火で2〜3分転がして温め、シロップをかけます。