グリュイエールと熟成チェダーのマカロニ&チーズ パン粉がけ
玉ねぎとローリエの香りを移した牛乳でベシャメルを作り、熟成チェダーとグリュイエールを溶かして、バターで炒ったパルメザンパン粉をのせたレストラン仕立て。
作り方
直径16 cmの小鍋に牛乳を入れ、クローブを刺した玉ねぎとローリエを加えて弱めの中火で温めます。縁に小さな泡が立ち湯気が出たら（沸騰させない）火を止め、ふたをしておいて香りを移し、玉ねぎとローリエを取り出します。
この手順で使う材料牛乳 450ml玉ねぎ（大きめのひとかけ） 50gクローブ（ホール） 1個ローリエ 1個
弱めの中火その間に直径20 cmのフライパンにパン粉用バターを溶かし、パン粉を入れて中火で絶えず混ぜながら炒ります。均一にきつね色になったら火を止め、塩ひとつまみ、パルミジャーノ、パセリを混ぜて皿に広げ、冷ましてカリッとさせます。
この手順で使う材料バター（パン粉用） 15gパン粉 20gパルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 15gパセリのみじん切り 大さじ1塩（味の調整用） 適量
中火チェダーとグリュイエールをおろし金の粗い目でおろして混ぜ、バター、薄力粉、マスタード、スパイスを計量しておきます。
直径20 cmの鍋に水を入れてふたをし、強火でほどで沸かします。湯を少なめにすると、でんぷんの濃いゆで汁ができます。塩とパスタを入れ、こまめに混ぜながら袋の表示より2分短く、約ゆでます。ゆで汁をカップ1杯取り分けて湯を切ります。
この手順で使う材料水（ゆでる用） 1½L塩（ゆで湯用） 8gカヴァタッピまたはマカロニ 180g
強火鍋をふいて弱めの中火にかけ、ソース用バターを溶かして薄力粉を加え、泡立て器で炒めます。泡立ち、淡いアイボリー色で香ばしい香りがすればOK。
この手順で使う材料バター（ソース用） 25g薄力粉 20g
弱めの中火香りを移した牛乳の1/3を加えてなめらかにのばし、残りを少しずつ加えます。中火にして鍋底をこそげながら混ぜ、スプーンの背になぞった線が残るほどになったら、マスタード、ナツメグ、カイエンを加えます。
この手順で使う材料ディジョンマスタード 小さじ1ナツメグパウダー 1つまみカイエンペッパー 1つまみ
中火火を弱火に落とし、チーズをひとつかみずつ加えて混ぜて溶かします。沸騰させず、絹のようになめらかでつやが出れば完成です。
この手順で使う材料熟成チェダー（おろす） 110gグリュイエール（またはエメンタール、おろす） 55g
弱火パスタを加えて弱火で混ぜ、ソースを吸わせながら仕上げます。ゆで汁を大さじ1ずつ加え、スプーンからゆっくり流れ落ちる濃度にして塩で調えます。器に盛り、食べる直前にパン粉をたっぷりかけます。
この手順で使う材料塩（味の調整用） 適量
弱火
料理のコツ
牛乳に香りを移すのはベシャメルの古典的な技法で、ソースにさりげない奥行きが出ます。時間がなければ省いてもかまいません。パスタを2分短くゆでてソースの中で仕上げると、味を吸ってのびません。パン粉は食べる直前にかけると湿気りません。
キャンプで作るとき
パン粉トッピングは家で炒って密閉容器に、チーズはおろしてジッパー袋に入れて持参。キャンプ場では牛乳の香りづけを省き、鍋ひとつでパスタ → ソースの順に作ります。