サフラン香る骨付き鶏のマドルーバ フライドオニオンのせ
骨付き鶏を焼きつけて濃厚なスープをとり、サフランで香りづけした米を打ちつぶして、黄金色のフライドオニオンをのせた本格版マドルーバ。
作り方
米を水がほぼ透明になるまで洗い、新しい水に30分浸します。サフランは指でほぐして湯に浸し、色と香りを出しておきます。玉ねぎは全体の半量をごく薄切りにして揚げ用に、残りはみじん切りにします。にんにくはみじん切り、しょうがはすりおろし、乾燥ライムは穴をあけ、カルダモンは軽くつぶします。
この手順で使う材料短粒米 120gサフラン 1つまみ湯（サフラン用） 大さじ2
フライドオニオン：水けのない18 cmの小鍋に油を入れて中火にかけ、約170℃に熱します（玉ねぎを1本入れるとすぐに細かい泡が立つ状態）。薄切り玉ねぎの水けをふいて入れ、混ぜながら揚げて濃いきつね色にし、網じゃくしでキッチンペーパーに取ります。最後は一気に色づくので注意。熱い油から離れない、子どもを近づけない、ふたを手元に置く、煙が出たら火から下ろす、を守りましょう。
この手順で使う材料サラダ油（揚げ玉ねぎ用） 200ml玉ねぎ ¾個
中火鶏肉の水けをふきます。22 cmの厚手鍋にギーの大部分を入れて強めの中火で熱し、皮目を下にして重ならないように並べます（入りきらなければ2回に分けます）。1回返しながら合計焼き、皮をこんがり色づけます。中まで火が通っていなくてかまいません。
この手順で使う材料ギー 18g骨付き鶏もも肉（皮付き） 500g
強めの中火鶏肉を端に寄せ、みじん切りの玉ねぎ、にんにく、しょうが、バハラット、ターメリック、カルダモン、シナモンを加えて中火で炒め、玉ねぎがしんなりして香りが立つまで火を通します。
この手順で使う材料玉ねぎ ¾個にんにく（片） 3個しょうが 10gバハラット 小さじ1¼ターメリックパウダー 小さじ½グリーンカルダモン（ホール） 4個シナモンスティック（5cm） 1個
中火水、乾燥ライム、塩を加え、鍋底の焼き色をこそげ落とします。強火で沸騰させてアクを取り、弱火に落としてふたを半分ずらし、煮て肉が骨からほろりと外れるまで煮込みます。鶏肉を取り出して皮と骨を除き、身をほぐします。ライムとシナモンも取り出します。
この手順で使う材料水 1,300ml乾燥ライム（ルーミー） 1個塩 小さじ1¼
強火→弱火水けをきった米をスープに加え、弱めの中火で、鍋底をこそげながらこまめに混ぜて米粒が割れ、とろりとしたおかゆにします。途中でサフランを浸し汁ごと加えます。
弱めの中火鶏肉を戻し、弱火で力強く打つように混ぜ、なめらかで伸びのある状態にします。必要なら熱湯でのばし、塩で味を調えます。
弱火残りのギーを弱火で温め、香ばしい香りを立たせます。マドルーバを器に盛ってギーを回しかけ、食べる直前にフライドオニオンをたっぷりのせてサクサク感を残します。
この手順で使う材料ギー 12g
料理のコツ
皮をしっかり焼いて骨ごと煮ると、水だけで煮るよりずっと深いスープになります。揚げ油はこして冷ませば、ご飯に合う玉ねぎ風味の油に。フライドオニオンは密閉瓶なら1日カリッとしています。
キャンプで作るとき
フライドオニオンは家で作り、密閉瓶に入れて持っていきましょう。キャンプ場で多量の油を使う揚げ物は危険です。鶏は厚手鍋でバーナーをいちばん弱火にして焼き、煮込み時間に余裕をもたせてください。