マドルーバ
バハラット、カルダモン、乾燥ライムで煮込んだ米と鶏肉をなめらかに打ちつぶし、ギーで仕上げるアラブ首長国連邦の鶏がゆ。
作り方
米を冷水で3〜4回、水がほぼ透明になるまで洗い、新しい水に30分浸します。その間に鶏肉を4cm大に切り、玉ねぎとにんにくはみじん切り、トマトは角切りにします。乾燥ライムは包丁の先で2か所ずつ穴をあけて煮汁がしみ込むようにし、カルダモンは軽く押しつぶします。
この手順で使う材料短粒米（うるち米） 120g
厚手の20 cmの鍋にギーの大部分を入れて中火で溶かし、玉ねぎを加えます。ときどき混ぜながら炒め、しんなりして縁が薄く色づくまで火を通します。
この手順で使う材料ギー 15g玉ねぎ 1個
中火にんにくと鶏肉を加え、バハラット、ターメリック、クミン、カルダモンをふり入れます。強めの中火で混ぜながら炒め、鶏肉の表面の赤みが消えてスパイスの香ばしい香りが立てばOK。スパイスを焦がさないように。
この手順で使う材料にんにく（片） 2個鶏もも肉（骨なし） 300gバハラット（湾岸地域のミックススパイス） 小さじ1ターメリックパウダー 小さじ½クミンパウダー 小さじ½グリーンカルダモン（ホール） 3個
強めの中火トマト、乾燥ライム、水、塩を加えます。強火で沸騰させて灰色のアクを取り、弱めの中火に落としてふたを少しずらしてのせ、煮て鶏肉をとても柔らかくします。
この手順で使う材料トマト 1個乾燥ライム（ルーミー） 1個水 1,200ml塩 小さじ1
強火→弱めの中火鶏肉と乾燥ライムを取り出します。米の水けをきって煮立った煮汁に加え、弱めの中火で煮ます。数分おきに鍋底をこそげるように混ぜ、米粒がふくらんで割れ、とろりとしたおかゆ状になるまで煮ます。その間に鶏肉をフォーク2本で細かくほぐします。
弱めの中火鶏肉を鍋に戻します。弱火のまま木べらか泡立て器で力強く打つように混ぜ、米と鶏肉が溶け合ってなめらかで粘りのあるおかゆにします。固くて混ぜにくければ熱湯を少し足します。味をみて、足りなければ塩で調えます。
弱火温めた器に盛り、真ん中を少しくぼませて残りのギーを注ぎ、熱いうちにどうぞ。
この手順で使う材料ギー 10g
料理のコツ
とろみの強いおかゆは煮立つとはねるので、火は弱めにして柄の長いへらで混ぜましょう。柔らかくなった乾燥ライムを器の上で搾ると酸味が引き立ちますが、苦い種は除いてください。冷めると固くなるので、温め直すときは熱湯でのばします。
キャンプで作るとき
キャンプでは厚手の鍋を使い、バーナーはいちばん弱火に、できれば熱拡散プレートの上で煮てください。薄い鍋だとすぐ焦げつきます。スパイスは家で小瓶に合わせておき、加熱済みの鶏肉を使えば最初の煮込みを15分ほどに短縮できます。