ビーフ・マフェ
牛肉をピーナッツバターとトマトでコトコト煮込み、さつまいも・にんじん・キャベツをたっぷり加えてご飯にかける、コク深いセネガルのピーナッツシチュー。
作り方
牛肉を3cm角に切ってキッチンペーパーで水気を拭き、塩の半量とこしょうで下味をつけます。玉ねぎとにんにくはみじん切り、トマトは角切りにします。にんじんとさつまいもは4cm大に、キャベツは芯をつけたままくし形に切ります。
この手順で使う材料牛肉の煮込み用（肩ロース・ブリスケット、3cm角） 300g塩 小さじ0.4黒こしょう 小さじ½
22 cmの厚手の鍋に油を入れて強めの中火で熱し、牛肉をくっつかないように並べて、転がしながら全面に焼き色をつけます。詰め込むと水分が出て焼き色がつかないので、3〜4人分は2回に分けて焼きます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2
強めの中火火を中火に落として玉ねぎを加え、鍋底の焼き色をこそげながら炒めて、しんなり透き通らせます。最後の1分でにんにくを加えて香りを出します。
この手順で使う材料玉ねぎ（みじん切り） 150gにんにく（みじん切り） 3個
中火トマトペーストとトマトを加え、弱めの中火で混ぜながら炒めます。ペーストがれんが色に濃くなり、酸っぱい香りが甘い香りに変わったら次へ進みます。
この手順で使う材料トマトペースト 大さじ2トマト（角切り） 1個
弱めの中火小さなボウルにピーナッツバターを入れ、分量の水からお玉1杯を加えてなめらかにのばしてから鍋に入れます。残りの水、砕いた固形ブイヨン、ローリエ、包丁の先で穴をあけた唐辛子、残りの塩を加え、強火で煮立ったらふたを少しずらしてのせ、弱火にして煮込みます。ピーナッツは焦げつきやすいので、10分ごとに鍋底からしっかり混ぜてください。
この手順で使う材料無糖ピーナッツバター（クリーミー） 100g水 700ml固形ブイヨン（ビーフまたはチキン） 1個ローリエ 1個スコッチボネット唐辛子（丸ごと。なければハバネロ） 1個塩 小さじ0.4
強火→弱火にんじん、さつまいも、キャベツを加えて煮汁に沈め、弱めの中火でさらに煮ます。野菜にフォークがすっと通り、肉がやわらかく、表面に赤いピーナッツの油が丸く浮いてきたら完成です。濃すぎれば水を少し、ゆるければふたを取って数分煮詰めます。唐辛子とローリエを取り出します。
この手順で使う材料にんじん（大きめに切る） 150gさつまいもまたはキャッサバ（4cm角） 240gキャベツ（くし形切り） 200g
弱めの中火煮込んでいる間にご飯を炊きます。米を水がほぼ澄むまで洗い、16 cmの鍋で炊飯用の水を強火で沸かして米を入れ、ふたをして弱火にし、炊きます。火を止めて5分蒸らします。
この手順で使う材料長粒米 160gご飯用の水 320ml
強火→弱火皿にご飯を盛り、牛肉と野菜、ピーナッツソースをたっぷりかけます。
料理のコツ
ピーナッツバターは必ず無糖のものを使ってください。加糖タイプだと味がちぐはぐになります。ピーナッツソースは焦げやすいので弱火を保ち、こまめに混ぜましょう。牛肉の代わりに骨付き鶏肉を使う場合は、煮込み時間を30分に短縮します。ピーナッツアレルギーのある方には出さないでください。
キャンプで作るとき
バーナーの厚手の鍋でも作れますが、ピーナッツソースは焦げつきやすいので火はごく弱くし、こまめに混ぜます。牛肉を自宅で焼いておくか、圧力鍋があれば煮込み時間を大幅に短縮できます。マフェは翌日のほうがおいしいので、前日に作って温め直すのもおすすめです。