シャーヒー・マライコフタ サフランとカシューナッツのホワイトグレイビー

作り方

1. サフランを指で軽くもみながら温かい牛乳に入れ、15分おいて濃いオレンジ色を引き出します。

   この手順で使う材料サフラン 1つまみ温かい牛乳 大さじ3

2. 直径16 cmの鍋にざく切りの玉ねぎ、カシューナッツ、水の大部分を入れ、中火で10分煮て玉ねぎを透き通るまでやわらかくします。少し冷ましてミキサーでごくなめらかにし、目の細かいざるで押しごして絹のようなペーストにします。炒めずにゆでるので、グレイビーが茶色ではなくアイボリー色に仕上がります。

   この手順で使う材料玉ねぎ 1個カシューナッツ（無塩） 40g水 210ml

   中火

3. じゃがいもは皮つきのまま直径16 cmの鍋に入れ、2cm上まで水を注いで強火で沸かし、中火で20分ゆでて完全に冷まします。

   この手順で使う材料じゃがいも 180g

   強火→中火

4. 詰め物を作ります。ピスタチオとレーズンを細かく刻み、カルダモンの一部の種を取り出して細かくつぶして混ぜます。じゃがいもとパニールを細かくすりおろし、コーンスターチの2/3、塩、白こしょうを加えて1〜2分こね、なめらかにします。6等分して中央に詰め物を小さじ1ずつ包み、ひびのない丸に整えたら、残りのコーンスターチを薄くまぶします。

   この手順で使う材料パニール 160gコーンスターチ 大さじ2½塩（団子用） 小さじ½白こしょう（団子用） 1つまみピスタチオ（無塩） 10gレーズン 10gグリーンカルダモン 1¼個

5. 直径16 cmの小鍋に油を3cmの深さまで入れ、中火で160〜165℃に熱します。まず1個試し揚げしてから、3〜4個ずつスプーンでやさしく転がしながら5分じっくり揚げます。通常より低温で揚げると中まで温まり、薄いきつね色に均一に仕上がります。網に上げ、揚げ油から目を離さず、水気を近づけないこと。

   この手順で使う材料揚げ油 600ml

   中火

6. 直径20 cmのフライパンでギーを溶かし、弱めの中火でローリエ、クローブ、残りのカルダモン（軽くつぶす）を30秒炒めます。すりおろしたにんにくとしょうがを色づけないよう1分炒め、玉ねぎカシューペースト、白こしょう、残りの水を加え、ふたを半分かけて6分こまめに混ぜながら煮ます。

   この手順で使う材料ギー 大さじ1½ローリエ 1個クローブ 2個グリーンカルダモン 1¾個にんにく（片） 3個しょうが 10g白こしょう（パウダー） 小さじ¼水 140ml

   弱めの中火

7. 弱火に落とし、塩、砂糖、サフランミルク、生クリーム、手でもんだカスリメティ、ガラムマサラを加えて2分温めます。火を止めてバターを混ぜてつやを出し、ローリエとクローブを取り除きます。温めた皿にコフタを置き、食べる直前にグレイビーをかけます。

   この手順で使う材料塩（グレイビー用） 小さじ¾砂糖 小さじ1生クリーム 80mlカスリメティ 小さじ1ガラムマサラ 小さじ¼バター（仕上げ用） 10g

   弱火