マライ・コフタ（パニールとじゃがいもの団子 クリーミートマトカレー）
パニールとじゃがいもの生地にレーズンを包んで揚げた団子に、カシューナッツ入りのなめらかなトマトクリームのグレイビーをかけた北インドのごちそうカレー。
作り方
じゃがいもは皮つきのまま直径16 cmの鍋に入れ、2cm上まで水を注いで強火で沸かし、中火に落としてゆでます。竹串がすっと通ったら湯をきり、完全に冷まします。温かいと生地がゆるく、揚げるときに割れます。
この手順で使う材料じゃがいも 200g
強火→中火直径20 cmのフライパンにギーを溶かし、中火でローリエと軽くつぶしたカルダモンを30秒炒めます。ざく切りの玉ねぎを加えて炒め、しんなりと薄く色づいたら、刻んだにんにくとしょうがを加えて1分炒めます。ざく切りのトマトとグレイビー用のカシューナッツを入れ、トマトが完全に崩れるまでさらに炒めます。
この手順で使う材料ギー（またはサラダ油） 大さじ1½ローリエ 1個グリーンカルダモン 2個玉ねぎ 1個にんにく（片） 3個しょうが（グレイビー用） 10g完熟トマト 2個カシューナッツ（無塩） 21g
中火弱めの中火に落とし、チリパウダー、ターメリック、コリアンダーパウダーと水の一部を加え、混ぜながら炒めてスパイスの生っぽさを飛ばします。火を止めて少し冷まし、ローリエを取り除いてミキサーでごくなめらかに攪拌します。さらになめらかにしたいときはざるでこします。
この手順で使う材料カシミールチリパウダー 小さじ1ターメリック 小さじ¼コリアンダーパウダー 小さじ1水 75ml
弱めの中火冷めたじゃがいもの皮をむき、パニールと一緒に細かくすりおろします。コーンスターチ、細かく刻んだ青唐辛子としょうが、パクチーの半量、塩を加え、1分ほどこねて手につかないなめらかな生地にします。6等分して1個ずつ平らにし、レーズン1〜2粒と刻んだカシューナッツ少々をのせて包み、手のひらで転がしてひびのない丸い団子にします。
この手順で使う材料パニール 140gコーンスターチ 大さじ2青唐辛子（団子用） 1個しょうが（団子用） 5gパクチー 4g塩（団子用） 小さじ½レーズン 10gカシューナッツ（無塩） 9g
直径16 cmの小鍋に油を3cmの深さまで入れ、中火で170℃に熱します（生地を少し落とすと2〜3秒で細かい泡とともに浮いてくる状態）。まず1個だけ試し揚げをし、崩れるようなら生地にコーンスターチを少し足します。3〜4個ずつそっと入れ、穴あきお玉で転がしながら揚げ、全体がきつね色になったら網に上げます。手と団子の水気はふき、油がはねたら火を弱め、揚げている間はその場を離れないこと。
この手順で使う材料揚げ油 600ml
中火攪拌したグレイビーをフライパンに戻し、残りの水を加えて弱めの中火で、こまめに混ぜながら煮ます（はねるのでふたを半分かけて）。濃いめの生クリームくらいのとろみになったら、塩、砂糖、ガラムマサラ、手でもんだカスリメティ、生クリームを加えて1分だけ温めます。生クリームを入れたら強く沸騰させないこと。
この手順で使う材料水 175ml塩（グレイビー用） 小さじ¾砂糖 小さじ1ガラムマサラ 小さじ½カスリメティ（乾燥フェヌグリーク葉） 小さじ1生クリーム 60ml
弱めの中火食べる直前に器にコフタを並べ、熱いグレイビーをかけて残りのパクチーを散らします。団子をグレイビーに入れたままにするとふやけて崩れるので、必ず最後に合わせます。ナンやバスマティライスと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料パクチー 4g
料理のコツ
パニールがなければ水気をよくきったリコッタでも作れますが、コーンスターチを少し増やしましょう。揚げ物が面倒なら、団子に油を塗って200℃のオーブンかノンフライヤーで12〜15分焼く方法も。グレイビーは前日に作ると味がなじみます。
キャンプで作るとき
グレイビーは家で作って容器で持参すれば、現地では温めるだけ。団子は深い油より、鋳鉄フライパンに1cmほど油を入れて転がしながら揚げ焼きにするほうが安全です。