スパイスサムネのマラワフ(半熟卵・生スフーグ添え)
フェヌグリーク香る自家製澄ましバター(サムネ)で生地を折り、一晩寝かせて層を最大限に引き出したマラワフに、半熟卵とすりたてのスフーグを添えた本格版。
作り方
サムネを作ります。直径16 cmの小鍋にバターとフェヌグリークを入れ、弱火で加熱します。泡が立って落ち着き、鍋底の乳固形分が薄茶色になって香ばしい香りがしたら火から下ろし、ターメリックを混ぜ、キッチンペーパーを敷いた目の細かいざるでこして澄んだ油だけにします。濃く焦がすと苦くなるので薄茶色で止めましょう。常温でやわらかい状態まで冷まします。
この手順で使う材料無塩バター(サムネ用) 70gフェヌグリークシード 小さじ½ターメリックパウダー 1つまみ
弱火ボウルに粉、砂糖、塩の一部を混ぜ、水を数回に分けて加えてまとめ、こねてなめらかでやわらかい生地にします。1人分1個に丸めてサムネを少し塗り、ラップをして30分休ませます。
この手順で使う材料中力粉 200g砂糖 小さじ1塩 小さじ½水(常温) 120ml
台と手にサムネを塗り、生地を四方に引っぱって新聞の文字が透けるくらい薄くのばします。サムネをはけでたっぷり塗り、長い辺を三つ折りにして帯にし、かたつむりのように巻きます。ラップで包んで冷蔵庫で寝かせます。一晩おくとグルテンが完全にゆるみ、バターの層がしっかり固まって、焼いたときに層がはっきり分かれます。
卵は前もって冷蔵庫から出しておきます。鍋の湯を強火でぐらぐら沸かし、卵を入れて中火にし、きっかりゆでて氷水に5分つけ、殻をむきます。黄身がジャムのようにとろりとした半熟卵になります。
この手順で使う材料卵(常温) 2個
強火→中火トマトはすりおろして皮を除き、残りの塩で調味します。カルダモンのさやから種を取り出して乳鉢で細かくすりつぶし、にんにくと青唐辛子を加えてペースト状にし、刻んだパクチー、パセリ、クミンを加えてさらにつき、オリーブオイルとレモン汁で仕上げます。乳鉢でつくとミキサーよりずっと香りが鮮やかです。
この手順で使う材料完熟トマト 1個塩 小さじ¼パクチー 15gイタリアンパセリ 8g青唐辛子 1個にんにく(片) 1個クミンパウダー 小さじ¼グリーンカルダモン(ホール) 1個エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½レモン ½個
冷えた生地をオーブンシートにはさんで直径20〜22cmにのばします。油をひかない24 cmの鉄フライパンかフッ素樹脂加工のフライパンを弱めの中火で熱し、1枚ずつふたをして、途中で返しながら合計じっくり焼きます。弱めの火で時間をかけると中の層までカリッとします。焼けたら両手で左右からパンとたたいて層を開きます。
弱めの中火マラワフにフレーク塩を軽くふり、半分に割った半熟卵、すりおろしトマト、スフーグを添えてすぐに出します。
この手順で使う材料フレーク塩 適量
料理のコツ
残ったサムネは冷蔵で1か月保存でき、目玉焼きやご飯に混ぜても絶品です。フェヌグリークが手に入らなければ省いて、普通の澄ましバターにしても大丈夫です。
キャンプで作るとき
サムネと巻いた生地は家で作り、生地は冷凍して持っていけばクーラーボックスの保冷剤代わりにもなります。キャンプ場では鉄フライパンを弱火でしっかり予熱してから焼き、スフーグは瓶に入れて持参しましょう。