ココナッツパンダンのマルバプディング、パームシュガーソース(南アフリカ×東南アジア)
パンダンの葉を移したココナッツミルクで作る淡い緑のマルバプディングに、パンダン香るココナッツパームシュガーソースを染み込ませ、ローストココナッツを散らした南アフリカと東南アジアの出会い。
作り方
オーブンを180℃で予熱し、15×10 cmの耐熱容器にココナッツオイルの一部を薄く塗ります。
この手順で使う材料ココナッツオイル(型に塗る分を含む) 2.4g
オーブンパンダンリーフの6割をはさみで細かく切り、生地用のココナッツミルクとミキサーで細かく撹拌してから、さらしか目の細かいざるでぎゅっと搾り、濃い緑のパンダンココナッツミルクにします。小鍋に入れて残りのココナッツオイルと一緒に弱火で温め、オイルが溶けたら火から下ろして酢を混ぜます。葉がなければパンダンエッセンス数滴で代用を。
この手順で使う材料パンダンリーフ(生または冷凍、20cm換算) 1¾個ココナッツミルク(生地用) 60mlココナッツオイル(型に塗る分を含む) 9.6g米酢 小さじ½
弱火卵を溶いて材料表の分量を量り、砂糖を加えてハンドミキサーで、白っぽくもったりするまで泡立て、あんずジャムを混ぜます。
この手順で使う材料卵(溶いて計量、1個約50g) 25gグラニュー糖 55gあんずジャム 大さじ1
薄力粉、重曹、塩をふるい入れ、パンダンココナッツミルクと交互に加えて、粉が見えなくなるまで混ぜます。
この手順で使う材料薄力粉 55g重曹 小さじ½塩 1つまみ
容器に流し入れ、オーブンの中段で焼きます。表面は茶色、中はうっすら緑で、竹串にぬれた生地がつかなければ焼き上がり。
オーブンソースを作ります。鍋にソース用ココナッツミルク、パームシュガー、バター、残りのパンダンリーフ(結んだもの)、塩を入れて弱めの中火で混ぜながら温め、パームシュガーが完全に溶けたらパンダンを取り出します。ひとつまみの塩が甘さを引き締めます。
この手順で使う材料ココナッツミルク(ソース用) 120mlパームシュガー(細かく刻む。なければブラウンシュガー) 45gバター 20gパンダンリーフ(生または冷凍、20cm換算) 1¼個塩(ソース用) 1つまみ
弱めの中火油をひかないフライパンでココナッツを弱めの中火で、混ぜながら薄いきつね色に炒って取り出します。一瞬で焦げるので混ぜ続けて。
この手順で使う材料ココナッツファイン(無糖) 10g
弱めの中火プディングが焼けたらすぐ竹串で全体に穴をあけ、熱いソースをゆっくりかけておき、染み込ませます。ローストココナッツを散らして温かいうちに。マンゴーやココナッツアイスとよく合います。
料理のコツ
パンダンリーフはアジア食材店の冷凍コーナーで手に入ります。ココナッツミルクは缶をよく振って、脂肪分と水分を均一にしてから使いましょう。固いパームシュガーは包丁で削るかおろし金でおろすと早く溶けます。
キャンプで作るとき
プディングは家で焼き、ソースはパンダンと一緒に煮て瓶に詰めて持って行けば、現地では温めてかけるだけ。ダッチオーブンで焼くなら、下の炭は少なめ、ふたの上はその倍にして30〜40分焼きます。