焦がしバターのマルバプディング、オレンジブランデーソースとバニラカスタード
焦がしバターとオレンジの皮で香りを深めたマルバプディングに、ブラウンシュガーとオレンジ、ブランデーのソースを染み込ませ、手作りのバニラカスタードを添えたレストランデザート。
作り方
オーブンを180℃で予熱し、15×10 cmの耐熱容器にバターの一部を薄く塗ります。
この手順で使う材料バター(焦がしバター用、型に塗る分を含む) 3g
オーブン小鍋に残りのバターを入れ、中火で混ぜながら加熱します。泡が落ち着いて底に茶色の粒ができ、ヘーゼルナッツのような香りがしたら、すぐにボウルに移し(鍋に残すと焦げて苦くなります)、牛乳と酢を混ぜます。
この手順で使う材料バター(焦がしバター用、型に塗る分を含む) 12g牛乳 50ml白ワインビネガー 小さじ½
中火卵を溶いて材料表の分量を量り、砂糖とオレンジの皮を加えてハンドミキサーで泡立て、白っぽくリボン状になったらあんずジャムを混ぜます。
この手順で使う材料卵(溶いて計量、1個約50g) 25gグラニュー糖 55gオレンジ(皮のすりおろしのみ) ½個あんずジャム 大さじ1
薄力粉、重曹、塩をふるい入れ、焦がしバター入りの牛乳と交互に数回に分けて加え、粉が見えなくなるまでゴムべらで混ぜます。ゆるい生地で正解です。
この手順で使う材料薄力粉 55g重曹 小さじ½塩 1つまみ
容器に流し入れ、オーブンの中段で焼き、表面がつやのある濃いキャラメル色になり、竹串にぬれた生地がつかなくなるまで焼きます。
オーブン焼いている間にカスタードを作ります。鍋でカスタード用の牛乳を弱めの中火で温め、縁から湯気が立つ程度にします(沸騰させない)。ボウルで卵黄、砂糖、コーンスターチを泡立て器で混ぜ、熱い牛乳を少しずつ加えながら混ぜ続けて、卵黄が固まらないようにします。鍋に戻して弱火で、ゴムべらで底をこするように混ぜ、スプーンの背を覆って指でなぞった線が残るくらいのとろみがついたら火を止め、バニラを加えます。沸騰させるとぼそぼそになるので注意。
この手順で使う材料牛乳(カスタード用) 150ml卵黄 1個グラニュー糖(カスタード用) 20gコーンスターチ 小さじ1バニラエクストラクト(またはバニラビーンズ) 小さじ½
弱めの中火→弱火ソース用の鍋に生クリーム、バター、ブラウンシュガー、オレンジ果汁を入れて弱めの中火で混ぜて溶かし、火を止めてブランデーを加えます。アルコールが少し残るので、子ども向けにはブランデーの代わりに同量のオレンジ果汁を。
この手順で使う材料生クリーム 100mlバター(ソース用) 35gブラウンシュガー 35gオレンジ果汁(搾りたて) 30mlブランデー(ノンアルコールならオレンジ果汁で代用) 大さじ1½
弱めの中火プディングが焼けたらすぐ竹串で全体に細かく穴をあけ、熱いソースをゆっくり回しかけておき、染み込ませます。温かいプディングを器に盛り、カスタードをたっぷり流して。
料理のコツ
カスタードがぼそぼそになったら、すぐ火から下ろしてハンドブレンダーにかければたいてい滑らかに戻ります。焦がしバターは数秒で焦げるので、内側が明るい色の鍋を使うと色の変化が見やすいです。プディングとソースは前日に作って温め直してもOK。
キャンプで作るとき
カスタードとソースは家で作り、保温ボトルや密閉容器で持参。プディングはダッチオーブンで焼くか、焼いたものを持って行きましょう。現地ではソースを温めてかけるだけ。カスタードは卵入りなのでクーラーボックスで5℃以下に保ち、その日のうちに食べてください。