スワヒリ海岸のココナッツ発酵マンダジ（マハムリ）
挽きたてカルダモンとココナッツミルクの生地をイーストで2回発酵させ、中が空洞でもっちり軽く仕上げたケニア沿岸部の本格マンダジ。
作り方
カルダモンを包丁の腹でつぶして黒い種だけを取り出し、砂糖と一緒にすり鉢で細かくすります。砂糖が研磨剤になって細かくなります。大きなボウルに小麦粉、イースト、塩、カルダモン砂糖を入れて混ぜます。塩とイーストは離して入れてから混ぜましょう。
この手順で使う材料カルダモン（ホール） 5個砂糖 40g中力粉 160gインスタントドライイースト 小さじ1塩 1つまみ
小鍋にココナッツミルクを入れて弱火で温め、指を入れてぬるいと感じる程度（約37℃）にします。熱すぎるとイーストが死んでしまいます。粉に注ぎ、ひとまとまりになるまで混ぜます。
この手順で使う材料ココナッツミルク（無調整） 100ml
弱火ギーを加えてこねます。最初はべたつきますが、だんだんなめらかで弾力が出てきます。少しちぎってのばし、光が透けるほど薄い膜ができればOK。
この手順で使う材料ギー（やわらかくしたもの） 15g
薄く油を塗ったボウルに入れてふたをし、暖かい場所で発酵させ、2倍にふくらませます。指で押した跡がゆっくり戻れば完了です。
軽くガスを抜いて1人分ずつに分け、直径14cm、厚さ1cmの円にのばして4等分します。全部で8個。油を塗ったトレーに間隔をあけて並べ、乾いた布をかけて二次発酵させます。
18 cmの鍋に油を2.5cm以上入れ、強めの中火で熱して165℃にします。砂糖入りの発酵生地は焦げやすいので、基本のマンダジより少し低めで揚げます。
この手順で使う材料サラダ油（揚げ油） 600ml
強めの中火火を弱めの中火に落とし、生地をそっと入れて2回に分けて揚げます。1回、最初の30秒は熱い油をスプーンで上からかけると風船のようにふくらみ、中が空洞のマハムリになります。こまめに返し、均一なきつね色になったら引き上げます。
弱めの中火網にのせて油をきります。沿岸部のようにココナッツソースの豆煮込み（ンバージ）や濃いチャイと一緒に温かいうちにどうぞ。
料理のコツ
寒い日は発酵が遅いので、オーブンの庫内灯だけをつけた中や、ぬるま湯を入れたボウルの横に置きましょう。ギーはバターでも代用できます。二次発酵をしすぎると揚げるときにしぼむので、15〜20分を超えないように。
キャンプで作るとき
生地は家で一次発酵まで済ませて冷蔵し、持っていきます。キャンプ場で30分ほど常温に置いてから成形、二次発酵して揚げればOK。揚げるときは風よけをして安定した鍋で。油は冷まして持ち帰ります。