ラム肉の低温ローストマンディ 肉汁バスマティライス
煎りたてのスパイスで漬け込んだ骨付きラムを2時間以上かけてオーブンで骨からほろりと外れるまで焼き、その肉汁でご飯を炊いて炭の香りをまとわせた、ごちそうマンディ。
作り方
小さなフライパンにクミンシード、コリアンダーシード、黒粒こしょう、カルダモンの大部分を入れ、弱めの中火で揺すりながらから煎りし、香りが立ったら取り出して冷まし、細かく挽きます（カルダモンは種のみ）。
この手順で使う材料クミンシード 小さじ1コリアンダーシード 小さじ1黒粒こしょう 小さじ½グリーンカルダモン 3個
弱めの中火にんにくの大部分をすりおろし、挽いたスパイス、ターメリック、塩の半量、溶かしたギーの一部と混ぜてペーストにします。ラム肉に数か所切り込みを入れてペーストをすり込み、ラップをして冷蔵庫で以上（できればひと晩）漬けます。焼く30分前に出しておきます。
この手順で使う材料ターメリック 小さじ½にんにく（片） 2.4個塩 小さじ1ギー 大さじ0.9骨付きラム肩肉またはラムすね肉 700g
オーブンを予熱します（160 °C · 25×20 cmは温度と耐熱皿の大きさ）。耐熱皿に厚切りにした玉ねぎの半量を敷き、水と穴をあけたドライライムを入れてラム肉をのせます。アルミホイルでぴったり覆い、焼きます。フォークがすっと入り、肉が骨から外れればOK。肉を取り出し、皿に残った肉汁は脂を少し除いて取っておきます。
この手順で使う材料玉ねぎ ½個水 300mlドライライム（ルーミー、穴をあける） 1個
オーブン20 cmの鍋にギーを溶かし、残りの玉ねぎを薄切りにして中火で炒め、薄く色づけます。残りのカルダモン、シナモン、クローブ、ローリエ、米を加えて1分炒め、肉汁に水を足して米の重さの約1.8倍にして注ぎ、残りの塩の一部で味を調えます。沸いたらふたをして弱火にし、炊きます。
この手順で使う材料ギー 大さじ0.9玉ねぎ ½個グリーンカルダモン 2個シナモンスティック（約5 cm） 1個クローブ 3個ローリエ 1個バスマティライス（洗って20分浸水） 180g塩 小さじ¾
中火→弱火その間にオーブンを220 °Cに上げ、ラム肉をホイルなしで焼いて表面を濃い焼き色でカリッとさせます。
オーブン炭1片をトングで持ち、ガスの強火で熱して全体を赤くおこします。ご飯の上にラム肉をのせ、中央のホイルカップに炭を入れてギーをたらし、すぐにふたをしていぶします。換気扇を回し、窓を開けて行ってください。
この手順で使う材料木炭（くん製用） 1個ギー 大さじ0.6
強火16 cmの小さなフライパンに残りのギーを溶かし、弱めの中火でアーモンドを炒めます。焦げやすいので混ぜ続け、きつね色になったらレーズンを加えてふっくらするまで混ぜます。
この手順で使う材料ギー 大さじ0.6スライスアーモンド 20gレーズン 20g
弱めの中火トマト、青唐辛子、パクチー、残りのにんにくをなめらかに攪拌し、レモン果汁と残りの塩で味を調えてダッコスにします。炭のカップを取り出し、ご飯を大皿に広げてラム肉をのせ、アーモンドとレーズンを散らし、ダッコスを添えます。
この手順で使う材料トマト 1個青唐辛子 ½個パクチー 5gにんにく（片） 0.6個レモン ½個塩 小さじ¼
料理のコツ
骨付きの部位を使うと肉汁とゼラチンが豊富で、ご飯がぐっとおいしくなります。焼いている途中で皿の水分が少なくなったら熱湯を少し足して。前日に漬け込むと味がぐんと深まります。
キャンプで作るとき
ダッチオーブンがあればキャンプ場で本格的に作れます。漬け込んだラムをクーラーボックスで運び、炭火の上のダッチオーブン（ふたの上にも炭）で2〜3時間じっくり火を通し、同じ鍋で肉汁を使ってご飯を炊きます。くん製は焚き火の炭1つで十分です。