マンディ
スパイスの効いた鶏のスープで炊いたバスマティライスに、こんがり焼いた鶏肉をのせ、炭の煙で香りをまとわせるイエメン・サウジの米料理。
作り方
3 Lの鍋に鶏肉、水、玉ねぎ、カルダモン、シナモン、クローブ、ローリエ、ドライライム、塩の一部を入れ、強火で加熱して沸かします。灰色のアクを取り、弱火に落としてふたを少しずらしてのせ、静かに煮て鶏肉をやわらかくします。
この手順で使う材料鶏骨付きもも肉（皮付き、レッグ） 2個水 900ml玉ねぎ（半分に切る） 1個グリーンカルダモン 3個シナモンスティック（約5 cm） 1個クローブ 3個ローリエ 1個ドライライム（ルーミー、包丁の先で穴をあける。省略可） 1個塩 小さじ0.6
強火→弱火鶏を煮ている間に米を水が澄むまで3〜4回洗い、冷水に浸けてからざるに上げます。浸水させるとバスマティが長く、折れずに炊き上がります。
この手順で使う材料バスマティライス 180g
鶏肉を取り出してペーパーで水気をふきます。クミン、コリアンダー、ターメリック、こしょう、塩の一部を溶かしたギーの半量と混ぜ、皮全体にすり込み、皮を上にして天板に並べます。スープはこしておきます（ホールスパイスは好みで米に戻しても）。
この手順で使う材料クミンパウダー 小さじ1コリアンダーパウダー 小さじ1ターメリック 小さじ½黒こしょう 小さじ½塩 小さじ¼ギー（溶かしたもの） 大さじ¾
こしたスープを330 ml計って鍋に入れ、強火で沸かします。味見をして少し塩辛いと感じるくらいに残りの塩（米用）で調え、水気をきった米を入れてひと混ぜします。再び沸いたらふたをしっかり閉め、弱火にして炊き、火を止めてふたを開けずにおきます。
この手順で使う材料塩 小さじ½
強火→弱火その間にオーブンを220 °Cに予熱し、鶏肉を焼いて皮を濃いきつね色にします。鶏はすでに火が通っているので、色づけのための工程です。いちばん厚い部分が75℃以上、または刺して透明な肉汁が出ればOK。
オーブンくん製（省略可）：炭1片をトングで持ち、ガスの強火にかざして全体が赤くおこるまで熱します。ご飯の上に鶏肉をのせ、中央にアルミホイルで作った小さなカップ（または玉ねぎの皮1枚）を置いて炭を入れ、残りのギーを炭にたらします。煙が上がったらすぐにふたをしておきます。必ず換気扇を回して窓を開けて行い、使った炭は水に沈めて完全に消してください。
この手順で使う材料木炭（くん製用、塊のもの） 1個ギー（溶かしたもの） 大さじ¾
強火ダッコスソース：トマト、にんにく、青唐辛子をミキサーでなめらかにし、レモン果汁と残りの塩で味を調えます。炭のカップを慎重に取り出し、ご飯を大皿に広げて鶏肉をのせ、ソースを添えます。
この手順で使う材料トマト 1個にんにく（片） 1個青唐辛子 ½個レモン ½個塩 小さじ⅛
料理のコツ
炭でのくん製が大変なら省略し、ソースにスモークパプリカを少し加えると雰囲気が出ます。炊いている途中でふたを開けないことがパラッと仕上げるコツ。ドライライムは中東食材店で手に入り、なければレモンの皮1片で代用できます。
キャンプで作るとき
実はキャンプ場こそマンディの原点に近い場所です。鶏は家で煮てスープと一緒にクーラーボックスで運び、現地でダッチオーブンでご飯を炊き、鶏は炭火グリルで皮をパリッと焼きます。くん製は焚き火やグリルの炭を1つ取り出して使えば簡単です。