パンダン香るマンゴーもち米 カリカリ緑豆のせ
パンダンの葉で香りづけして蒸したもち米にパームシュガーのココナッツソースを2回に分けて吸わせ、塩気のあるココナッツクリームと自家製カリカリ緑豆で仕上げたバンコクのデザート専門店風。
作り方
もち米は水が澄むまで洗い、パンダンの葉1枚と一緒に冷水に4時間以上浸します。緑豆も別に洗い、冷水に2時間以上浸します。残りのパンダンの葉は洗って1枚ずつ結んでおきます。
この手順で使う材料タイ産長粒もち米 150gパンダンの葉（冷凍可、枚） 1個皮むき緑豆（ムング豆ダル） 大さじ2
もち米の水気を切り、直径18 cmの蒸し器にぬらしたさらしを敷いて2cm厚さに広げ、結んだパンダンの葉1枚をのせます。ふたをして強めの中火で蒸し、さらしごと裏返してさらに蒸します。米粒が半透明になり芯がなくなるまで火を通します。
この手順で使う材料パンダンの葉（冷凍可、枚） 1個
強めの中火緑豆は水気を切ってキッチンペーパーでしっかりふきます。油をひかない直径18 cmのフライパンに入れ、弱めの中火で絶えず混ぜながら炒ります。濃いきつね色になり、1粒かじってスナックのようにカリッとしたらキッチンペーパーに広げて冷まします。冷めるとさらにカリカリになります。
弱めの中火小鍋にココナッツミルク、パームシュガー、塩、残りのパンダンの葉を入れ、弱めの中火で混ぜながらパームシュガーを溶かします。縁に小さな泡が出て湯気が立つ程度（約80°C）で止め、パンダンの葉はぎゅっと絞って取り出します。
この手順で使う材料ココナッツミルク（脂肪分の高いもの） 180mlパームシュガー（またはココナッツシュガー） 45g塩 小さじ½パンダンの葉（冷凍可、枚） 1個
弱めの中火蒸したてのもち米をボウルに移し、ソースの2/3を注いで切るように混ぜ、5分後に残りを加えてもう一度混ぜます。2回に分けると表面はつやよく、中まで均一に味がしみます。ふたをして休ませます。
塩クリームを作ります。小鍋にココナッツクリーム、塩、米粉を入れてダマなく溶き、弱火で絶えず混ぜてとろみをつけます。はっきり塩気を感じるくらいが、甘いもち米とのバランスにちょうどいいです。
この手順で使う材料ココナッツクリーム（缶の上部の濃いクリーム） 100ml塩（クリーム用） 3つまみ米粉（なければコーンスターチ） 小さじ1½
弱火マンゴーは冷蔵庫で30分ほど冷やしてから両側の果肉を切り取り、皮をむいて斜めに3mm厚さの薄切りにし、扇状に広げます。
この手順で使う材料完熟マンゴー（ナムドクマイなど黄色いマンゴー、個） 2個
小さな器にもち米をぎゅっと詰めて皿にひっくり返し、ドーム形に盛ります。マンゴーの扇を添え、もち米に塩クリームをかけ、カリカリ緑豆をたっぷり散らします。
料理のコツ
パンダンの葉はアジア食材店の冷凍コーナーにあります。省いても作れますが、バニラのような独特の香りがこのバージョンの要です。冷たいマンゴーと温かいもち米の温度差が専門店の味を生みます。炒った緑豆は密閉容器で1週間カリカリのままです。
キャンプで作るとき
緑豆は家で炒って密閉容器に入れ、もち米は浸水させてジッパー袋で持参しましょう。蒸し器はクッカーとステンレスのざるで代用できます。マンゴーをクーラーボックスに入れておけば冷たいまま出せます。