マンティ
薄く伸ばした生地で玉ねぎたっぷりのクミン香る肉あんを包み、蒸気で蒸し上げてヨーグルトを添える、ウズベキスタンの大ぶりな蒸し餃子。
作り方
ボウルに粉と塩の1/5を混ぜ、水を少しずつ加えながら箸で混ぜてひとまとめにします。台の上でこねて、耳たぶより少し固めのなめらかな生地にします。ラップをかけて休ませると、グルテンがゆるんで薄く伸ばしやすくなります。
この手順で使う材料中力粉（または薄力粉と強力粉を半々） 140gぬるま湯 70ml塩 小さじ¼
生地を休ませている間にあんを作ります。玉ねぎは包丁で3〜5mmの粗みじんに（すりおろすと水っぽくなります）。ひき肉、玉ねぎ、ごく小さな角切りにした冷たいバター、手のひらでもんで砕いたクミン、こしょう、残りの塩をボウルに入れ、1分よく混ぜます。蒸す間に玉ねぎとバターが溶け、マンティならではの肉汁になります。
この手順で使う材料羊ひき肉または牛ひき肉（脂肪20%程度） 200g玉ねぎ 200gバター（冷えたもの） 20gクミンシード 小さじ1黒こしょう 小さじ½塩 小さじ1
生地を棒状にのばし、10等分に切ります。打ち粉をして、めん棒で1枚ずつ直径11〜12cm、厚さ約1mmに薄くのばします。残りの生地は乾かないよう覆っておきます。
生地の中央にあんを大さじ山盛り1杯のせます。向かい合う2辺を持ち上げて中央でつまみ合わせ、残りの2辺も持ち上げて中央に寄せ、十字形の包みにします。脇にできた4つの角のうち隣り合う2つずつをつまみ合わせると、ウズベク式の四角いマンティになります。破れないよう、合わせ目はしっかり押さえましょう。
直径24 cmの蒸し器の段に薄く油を塗り、マンティを2cm間隔で並べます。下の鍋にたっぷりの湯を強火でぐらぐら沸かし、蒸し器をのせてふたをし、強めの中火を保って蒸します。生地が半透明になり、1個割って肉に赤みがなく透明な肉汁が出れば蒸し上がり。湯が減ったら熱湯を足してください。
この手順で使う材料サラダ油（蒸し器用） 小さじ1
強火→強めの中火ヨーグルトに刻んだディルを混ぜます。マンティを皿に盛り、こしょうを軽くふって、ディルヨーグルトを添えて熱々をどうぞ。
この手順で使う材料プレーンヨーグルト（またはサワークリーム） 120gディル 4g
料理のコツ
ウズベキスタンでは羊の尾の脂を入れますが、冷たいバターでも十分ジューシーです。5mm角のかぼちゃを肉の1/3量ほど混ぜてもおいしい。包んだマンティはトレーで凍らせてから袋に移して冷凍し、凍ったまま10分長めに蒸します。
キャンプで作るとき
鍋と折りたたみ式の蒸し皿があればバーナーでそのまま蒸せます。家で包んでおき、くっつかないようクッキングシートを敷いてクーラーボックスへ。風があると蒸気が弱まるので、風よけを立てて蒸し時間を5分延ばしましょう。